シャキシャキ！二十日大根とカブの葉のウォーターキムチ
爽やかでピリッとした味わい！夏にぴったりの二十日大根とカブの葉のウォーターキムチ黄金レシピ
春から夏にかけて美味しい二十日大根（ヨルム）とカブの葉（オルガリ）で作る、爽やかでシャキシャキしたウォーターキムチのレシピをご紹介します。暑さで失われた食欲を回復させてくれる最高の副菜です。
キムチの材料- 二十日大根（ヨルム）1束（約2kg）
- カブの葉（オルガリ）1束（約1kg）
- ネギ 1掴み（約120g）
- 梨 中1個（約450g）
- 大根 150g
- ニンニク 2掴み（約80g）
- 生姜 20g
- 赤唐辛子 4〜5本
- 青唐辛子 4本（お好みで調整）
- 玉ねぎ 中1個（約200g）
- 薄力粉 3/4カップ
- 乾燥昆布 20g
- アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ2
- 天日塩 2カップ（塩水用）
- 天日塩 大さじ3（汁の味付け用）
- 水 4L
調理手順
Step 1
二十日大根（ヨルム）とカブの葉（オルガリ）をそれぞれ1束ずつ準備します。ヨルムの茎を軽く折ってみて、「ポキッ」と折れるものが、みずみずしくて良いヨルムです。最近出回っているヨルムやカブの葉は、ほとんどが柔らかくて良いものだと思います。
Step 2
ヨルムは、汚れた部分をきれいに整え、細い根元の部分は少しだけ切り落とします。根を完全に除去しても良いのですが、根の部分にも味が染み込んでより深みのある味になるので、少しだけ整えて使うのもおすすめです。
Step 3
ヨルムのしおれた葉や黄色くなった葉があれば取り除いてください。
Step 4
カブの葉は、根元をきれいに整え、子葉があれば取り除いてください。
Step 5
ヨルムとカブの葉を食べやすい大きさに切ってから漬け込む方法もありますが、丸ごと漬け込んでから切ると、栄養素の損失を最小限に抑え、キムチ特有の青臭さを防ぐことができます。シャキシャキした食感を保つためのコツです！
Step 6
本格的に漬け込む前に、ヨルムとカブの葉を流水で軽く一度すすいでください。
Step 7
大きめのボウルに水3Lを入れ、天日塩1.5カップを溶かして塩水を作ります。柔らかいヨルムとカブの葉は、直接塩で漬けるのではなく、塩水で漬けるのがおすすめです。野菜を塩水に浸した後、残りの半カップの塩を上から均一に振りかけてください。
Step 8
30分後、野菜を一度裏返し、合計で約1時間ほど漬け込みます。茎が柔らかく曲がるようになれば、よく漬かっている状態です。確認してください。
Step 9
薄力粉でゆるめのつなぎ（プル）を作り、冷まします。水1Lに薄力粉3/4カップを入れ、煮詰めてください。もち米粉のつなぎよりも薄力粉のつなぎを使うと、ウォーターキムチの汁がより白く、食欲をそそる仕上がりになります。
Step 10
別の鍋に水1Lと乾燥昆布20gを入れ、昆布だしを取ります。
Step 11
沸騰したらすぐに昆布を取り出してください。昆布を長く煮ると苦味が出ることがあります。
Step 12
昆布を取り出しただし汁にアミの塩辛（セウジョッ）大さじ2を加え、もう一度軽く煮てから完全に冷ましてください。アミの塩辛を煮ることで、生臭さを抑え、旨味を加えることができます。
Step 13
よく漬かったヨルムとカブの葉は、冷たい水で2〜3回きれいに洗い、塩分を取り除きます。洗った後は、軽く水気を絞って準備してください。
Step 14
次に、キムチの汁を作る材料とその他の野菜を準備します。辛いのがお好きな方は、青唐辛子を4本ほど追加すると、ピリッとした辛味をプラスできます。玉ねぎは白い玉ねぎを使っても良いです。
Step 15
切ったヨルムとカブの葉は、キムチとして食べやすい約4〜5cmの長さに切ります。食べやすい大きさに切ると、後で汁と一緒に取り分けやすくなります。
Step 16
ミキサーにかける材料（梨、大根、赤唐辛子、ニンニク、生姜）は、ミキサーでよくすり潰せるように適当な大きさに切ります。ネギと玉ねぎはヨルムの長さと同じくらいに切り、青唐辛子は細かく刻んで準備します。
Step 17
ミキサーに、切った梨、大根、赤唐辛子、ニンニク、生姜を入れ、先ほど煮て冷ましたアミの塩辛だし（または水）を少量加えて、滑らかになるまで撹拌します。これが、きめ細やかなタレになります。
Step 18
滑らかに撹拌したタレを、準備したヨルムとカブの葉にまず加え、優しく揉み込んで味をなじませます。
Step 19
大きなボウルに、冷ました薄力粉のつなぎと水4Lを入れます。ここに、きれいに洗った天日塩大さじ3を加えてよく混ぜ、汁を作ります。最初は薄めの味付けにするのがおすすめです。キムチが熟成すると味が馴染んでくるので、最初から濃すぎないように調整することが重要です。必要であれば、後で魚醤や塩で味を足したり、水の量を調整したりすることもできます。
Step 20
最後に、切ったネギ、玉ねぎ、刻んだ青唐辛子を加え、汁と軽く混ぜ合わせます。キムチ容器に移し、常温で半日から1日ほど発酵させた後、冷蔵庫で冷やしてお召し上がりいただくと、爽やかで美味しいヨルムとカブの葉のウォーターキムチをお楽しみいただけます。
