ピリッと美味しい！麗水（ヨス）ドルサン갓キムチの黄金レシピ
食欲をそそるご飯泥棒、麗水（ヨス）ドルサン갓キムチの美味しい作り方！爽やかな辛さとシャキシャキ食感の調和
秋のキムチシーズンにぴったりの、長くて幅広の葉を持つ麗水（ヨス）ドルサン갓（からし菜）を使った美味しい갓キムチを作りましょう。新鮮なドルサン갓2株を使った詳細レシピで、家庭でもプロ顔負けの갓キムチが完成します。ピリッとした刺激と豊かな旨味で、食卓が豊かになること間違いなしです！ (参考動画: https://youtu.be/r–oVH0nodw)
主な材料- 麗水（ヨス）ドルサン갓 2株（約6～7kg）
- ニラ 300g
調味料材料- 大根 250g
- 韓国産唐辛子粉（細挽き）4カップ
- チョンヤン唐辛子粉（辛い韓国産唐辛子粉）1カップ
- ニンニク（みじん切り）280g
- 生姜（みじん切り）30g
- イワシエキス（アミの塩辛）1/2カップ
- スケトウダラ（またはイカナゴ）の魚醤 1/3カップ
- エビの塩辛（みじん切り）1/2カップ
- 生エビ（むき身、みじん切り）200g
- だし汁（煮干しと昆布など）6～7カップ
- もち米粉の糊（2カップ分）
- 大根 250g
- 韓国産唐辛子粉（細挽き）4カップ
- チョンヤン唐辛子粉（辛い韓国産唐辛子粉）1カップ
- ニンニク（みじん切り）280g
- 生姜（みじん切り）30g
- イワシエキス（アミの塩辛）1/2カップ
- スケトウダラ（またはイカナゴ）の魚醤 1/3カップ
- エビの塩辛（みじん切り）1/2カップ
- 生エビ（むき身、みじん切り）200g
- だし汁（煮干しと昆布など）6～7カップ
- もち米粉の糊（2カップ分）
調理手順
Step 1
キムチ作りに最適なのは、茎が長くて葉が幅広の麗水（ヨス）ドルサン갓です。新鮮な大きめの갓を2株準備しましょう。
Step 2
갓は、硬い根元部分と枯れた外葉を取り除き、流水で丁寧に洗い、きれいに下処理します。土が残らないように念入りに洗ってください。
Step 3
大きなボウルに水5リットルと粗塩2.5カップを入れ、塩が完全に溶けるまでよくかき混ぜて、갓を漬け込むための塩水を作ります。
Step 4
下処理した갓に作った塩水をまんべんなくかけ、なじませます。特に茎の部分には、粗塩をひとつかみ（約3つかみ）追加で振りかけて漬け込むと、よりパリパリに漬かります。
Step 5
美味しいだし汁を作るために、煮干しの頭2個、長ネギ1本、玉ねぎ1個、大根1/3個、昆布40gを鍋に入れ、水を加えて約40分間じっくり煮込み、深い旨味を引き出します。煮込んだだし汁はザルなどで濾して冷ましておきます。
Step 6
もち米粉の糊を作るには、鍋にもち米粉1/2カップと水600mlを入れ、ダマにならないようによく溶かします。中火で沸騰したら弱火にし、1～2分さらに煮て火を止め、完全に冷まします。（濃度：少し緩めの雑炊程度）
Step 7
갓が漬かっている途中、上下を一度ひっくり返して、全体が均等に漬かるようにします。こうすることで、갓がふやけるのを防ぎ、シャキシャキ感を保つことができます。
Step 8
갓の茎の部分を軽く曲げてみて、柔らかくしなやかに曲がり、折れない状態であれば、よく漬かっている証拠です。煮崩れないように注意しましょう。
Step 9
よく漬かった갓は、流水で3回ほど丁寧に洗い、塩分を取り除きます。갓についた汚れや不純物をきれいに洗い流してください。
Step 10
洗った갓はザルにあげ、30分ほど水気をよく切ります。水気がしっかり切れていないと、キムチが水っぽくなり、味が薄まってしまうことがあります。
Step 11
キムチのヤンニョム（具材）に使う大根は、細かく千切りにします。ミキサーに、千切りにした大根、みじん切りにしたニンニク、みじん切りにした生姜、むき身にして刻んだ生エビ、刻んだエビの塩辛、そしてだし汁4カップを入れて、滑らかになるまで混ぜます。（お好みでだし汁の量は調整してください。）
Step 12
混ぜ合わせた材料に、細挽きの韓国産唐辛子粉、チョンヤン唐辛子粉、イワシエキス、魚醤、そして完全に冷めたもち米粉の糊を加えてよく混ぜ合わせ、ヤンニョムを作ります。갓は水分が多いので、ヤンニョムを濃くしすぎず、だし汁で濃度を調整してしっとりと仕上げるのがコツです。
Step 13
水気を切った갓とニラを、用意したヤンニョムに入れて、優しく混ぜ合わせます。갓が潰れないように、丁寧に混ぜてヤンニョムが全体に均一に絡むようにします。
Step 14
갓キムチをきれいに包むために、갓をひとつかみ取り、手のひらに広げ、その上にニラを1～2本乗せて一緒に持ちます。
Step 15
갓とニラを一緒に持ったまま、くるくると巻き込みます。갓の幅広の葉で巻くと、形がきれいになり、食べやすくなります。
Step 16
出来上がった갓キムチは、キムチ容器に隙間なく、しっかりと押し込みながら詰めます。空気が入らないようにぎゅっと押し込み、蓋をしっかり閉めます。常温で1～2日ほど置いてから、冷蔵庫で保存し、美味しく召し上がってください。갓キムチは、熟成するにつれてさらに深みのある味わいになります。
