爽やかでシャキシャキ！ヨルムルキムチ（若葉大根の水キムチ）
夏の定番！シャキシャキ食感がたまらないヨルムルとオルガリ（白菜）の水キムチ黄金レシピ
じめじめとした夏、さっぱりとした食べ物が恋しくなるとき、まず思い浮かぶのはヨルムルキムチではないでしょうか。コリコリとしたヨルム（若葉大根）と、柔らかいオルガリ（白菜）が合わさって、さらに豊かな食感を楽しむことができる夏の代表的な逸品です。ピリッと爽やかな辛さと、すっきりとした後味で食欲をそそるヨルムルキムチを、ご家庭で簡単に作ってみましょう。
主な材料- ヨルム（若葉大根） 2束（下処理済み）
- オルガリ（白菜） 1束（下処理済み）
- 梨 1/2個（千切り）
- 人参 1/2本（千切り）
- 赤唐辛子 2本（斜め切り）
調味料（つなぎ・合わせ調味料）- 小麦粉 大さじ2～3
- 水 2カップ（つなぎ用）
- 精製水 2L（キムチの汁用）
- 梨 1個（すりおろし用）
- 玉ねぎ 1個（すりおろし用）
- 大根 1/3本（すりおろし用）
- ニンニク 12かけ（すりおろしまたはみじん切り）
- 梅エキス 大さじ5～6（お好みで調整）
- 粗塩（塩漬け・味調整用）
- イワシエキス（魚醤） 大さじ4～5（お好みで調整）
- 小麦粉 大さじ2～3
- 水 2カップ（つなぎ用）
- 精製水 2L（キムチの汁用）
- 梨 1個（すりおろし用）
- 玉ねぎ 1個（すりおろし用）
- 大根 1/3本（すりおろし用）
- ニンニク 12かけ（すりおろしまたはみじん切り）
- 梅エキス 大さじ5～6（お好みで調整）
- 粗塩（塩漬け・味調整用）
- イワシエキス（魚醤） 大さじ4～5（お好みで調整）
調理手順
Step 1
まず、新鮮なヨルムを準備します。流水でヨルム全体をきれいに洗いましょう。しおれたり黄色くなったりした外側の葉は思い切って取り除き、土が多くついている根元部分は包丁で少し切り落とすか、土を丁寧に洗い落としてきれいに下処理します。
Step 2
下処理したヨルムを大きめのボウルに移し、粗塩を層になるようにまぶして塩漬けにします。ヨルムを1束敷き、塩をふり、その上にさらにヨルムを重ねて塩をふりかける作業を繰り返して、塩が均一に染み込むようにします。
Step 3
ヨルムを塩漬けにしている間、20～30分経ったら上下を一度ひっくり返してください。こうすることで、ヨルム全体が均一においしく漬かります。
Step 4
ヨルムが漬かる30分の間に、オルガリ（白菜）も同じように粗塩をふって塩漬けにします。オルガリもヨルムと同様に20～30分ほど漬けてください。
Step 5
次に、小麦粉のつなぎを作ります。鍋に冷たい水2カップを注ぎ、小麦粉大さじ2～3をダマにならないようによく溶かします。中火にかけ、ヘラで絶えず混ぜながら煮詰めていきます。ふつふつと沸騰してきたら、さらに約5分煮て、とろみがつくまで作ります。完全に冷ましておいてください。
Step 6
キムチの合わせ調味料を作る材料を準備します。梨、玉ねぎ、大根はミキサーに入れやすい大きさに切り、ニンニクはすりおろすか、丸ごと使います。赤唐辛子は斜め切りにして、飾り用に一部残し、混ぜる分も一緒に用意します。
Step 7
よく漬かったヨルムを確認しましょう。手で曲げてみて、しなやかに曲がり、少し味見してみて、シャキシャキとした塩味があれば、よく漬かっています。漬かったヨルムは、流水で2～3回丁寧に洗い、塩分を取り除き、ザルにあげてしっかりと水気を切ります。
Step 8
いよいよ、ミキサーで調味料を混ぜる段階です。この時、水を少しずつ加えながら混ぜると、材料がより滑らかに仕上がります。水キムチには後で精製水をたっぷり加えるので、混ぜる際に水を少し多めに使っても大丈夫です。
Step 9
ミキサーに、梨、玉ねぎ、大根、ニンニク、赤唐辛子を入れて調味料を作ります。ここで甘みを加える梅エキスと、旨味を加えるイワシエキスも一緒に加えます。材料の量は、お好みで調整してください。
Step 10
飾り用に使う梨と人参は、細く千切りにして準備します。このように美しく切った飾りは、水キムチの色合いをより豊かにしてくれます。
Step 11
滑らかに混ぜ合わせた調味料を大きめのボウルに移します。ここに、先ほど作って完全に冷めた小麦粉のつなぎを加えて、よく混ぜ合わせます。
Step 12
もうすぐ完成です！水気を切ったヨルムとオルガリを、きれいなキムチ容器にきれいに詰めていきます。その上から、作った合わせ調味料を均一に注ぎます。この時、飾り用の千切りにした梨、人参、斜め切りにした赤唐辛子を上にきれいに乗せましょう。
Step 13
このレシピでは、澄んだ爽やかな味を活かすために、調味料をそのまま使う方法です。ただし、もっと澄んだ汁を好む場合は、調味料をミキサーにかける際に精製水の量を増やし、布巾や目の細かいザルで調味料をこして、澄んだ汁だけを使っても良いでしょう。
Step 14
キムチの汁として使う精製水2Lを準備します。先ほど調味料を作る際に使った残りの水は、こちらに加えます。すべての調味料と汁の材料を一箇所に集め、よく混ぜ合わせます。この時、味見をして、もし薄ければ粗塩やイワシエキスで、お好みの味に調整してください。
Step 15
キムチ容器に入ったヨルムとオルガリの上に、作った汁を注ぎます。材料が汁にしっかり浸かるように軽く押さえ、蓋をして常温で半日～1日ほど発酵させた後、冷蔵庫に入れて熟成させると、おいしいヨルムルキムチが楽しめます。約1週間後から食べると、さらに深みのある味わいになります。
