本格的な田舎風トンチミ（大根の水キムチ）の作り方
トンチミ作りは思ったより簡単！
農村部では、冬至（ドンチ）に小豆粥（パッチュク）と共にトンチミ（別名：シンゴンジキムチ）を食べるのが伝統です。このマイルドで繊細な味付けのトンチミは、パッチュクの濃厚さを引き立てると考えられており、思いやりのある食の組み合わせです。今日は、私の母の大切なレシピをご紹介します。このトンチミは、穏やかで風味豊かな味わいで、料理の味を邪魔しません。完璧な付け合わせです。
トンチミの材料- トンチミ用大根 7本（片手で握れるくらいの太さ）
- 白菜 1玉
- りんご 1個
- 玉ねぎ 1/2個
- 漬け唐辛子 200グラム
- 新鮮な水 2リットル
トンチミの味付け- 粗塩 3カップ
- にんにく 2大さじ（みじん切り）
- 生姜 1かけ（親指大）
- 唐辛子の種 1大さじ
- 粗塩 3カップ
- にんにく 2大さじ（みじん切り）
- 生姜 1かけ（親指大）
- 唐辛子の種 1大さじ
調理手順
Step 1
トンチミ用大根は、手のひらで握れるくらいの太さが、味がよく染み込み、辛すぎず美味しく仕上がります。大根をきれいに洗い、水気をしっかりと切ってください。この下準備により、大根のシャキシャキとした食感が保たれ、べたつかずに仕上がります。
Step 2
白菜は6等分に切り分けます。温かいお湯に粗塩1カップを溶かして塩水を作り、白菜を浸して葉の間に塩水がよく行き渡るように優しくかき混ぜながら漬け込みます。特に太い芯の部分に塩がしっかり染み込むように漬け込むことが重要です。約1時間ほど漬けてしんなりしたら、きれいな水で洗い、しっかりと水気を絞ります。
Step 3
別の大きめのボウルや容器に、トンチミ用大根を入れ、残りの粗塩2カップを全体にまぶしながら混ぜ合わせます。大根の表面に塩が均一に付くようにすることが大切です。
Step 4
塩をまぶした大根を、キムチ容器や鍋などにきれいに重ねていきます。蓋をして、常温で約3日間熟成させます。途中で一度、大根の上下を入れ替えると、味が均一に染み込むのに役立ちます。
Step 5
生姜は皮をむき、薄切りにします。にんにくはみじん切りにします。スライスした生姜、みじん切りにしたにんにく、唐辛子の種を、スパイスバッグやガーゼ袋に入れ、しっかりと縛ります。こうすることで、後で風味付けの材料を取り出すのが簡単になり、スープが濁るのを防ぐことができます。
Step 6
塩水に漬けておいた白菜から、たくさんの水分が出ているはずです。この白菜の水気を切り、いよいよ本格的にトンチミを漬け込むための大きめのキムチ容器を用意します。容器はきれいに洗って準備してください。
Step 7
準備した大きめのキムチ容器の底にスパイスバッグを敷きます。その上に、一度熟成させたトンチミ大根を乗せ、次に漬けておいた白菜をきれいに重ねていきます。りんごと玉ねぎは皮をむき、一口大（厚さ約0.5cmの半月形）に切って、層の間に挟みます。（ヒント：熟した梨があれば一緒に切って加えると、甘みと風味が増します。）漬け唐辛子を20本ほど選び、そのまま加えます。（お好みで）ナツメを数粒加えても、色味と風味が良くなります。ここでスープの味見をし、薄ければ残りの塩を加えてお好みの味に調整します。最後に、準備した新鮮な水2リットルを注ぎ、全ての材料が水に浸るように十分に注いでください。
Step 8
母は上に一握りの漬けからし菜を乗せていました。少量だけ手に入らなかったため、今回は省略しました。からし菜を加えると、トンチミのスープがきれいなピンク色になり、ピリッとした爽やかな風味がさらに増して、味わい深くなります。これで、容器の蓋をして、常温でさらに3日間ほど熟成させた後、冷蔵庫で冷やしてからお召し上がりください。爽やかでシャキシャキとしたトンチミをお楽しみください！
