究極のから揚げ（日本式鶏の唐揚げ）
外はカリッと、中はジューシー！プロ並みの日本式鶏の唐揚げレシピ
居酒屋や専門店で味わえる本格的なから揚げを、ご自宅で再現しましょう！から揚げを単なる骨なしフライドチキンと考える方が多いですが、から揚げの最大の特徴は、衣自体に特別なタレやスパイスを加え、深い風味を引き出す点にあります。このレシピは、見た目の美しさだけでなく、鶏肉のどんな部位も完璧に活用し、最高の味を引き出す方法で構成されています。まるで日本旅行に出かけたかのように、日本ではなかなか見かけない特別なから揚げの秘訣を公開します。外はサクサク、中はジューシーな、究極のから揚げを完成させましょう！
主な材料- 鶏もも肉 2枚（約300〜400g）
- 骨や端切れの鶏肉（任意、形や風味を加えるため）
下味とスパイス- 薄力粉 20g
- 片栗粉 80g（鶏肉100gあたり約10〜15g）
- おろし生姜 小さじ1杯
- 塩（鶏肉の重量の約1/100、約3〜4g）
- こしょう 少々
- 燻製パプリカパウダー 少々
- 白こしょう 少々
- 醤油 大さじ1/2杯
- みりん 大さじ1/2杯
- カレー粉 小さじ1/2杯
- 卵黄 1個
- 薄力粉 20g
- 片栗粉 80g（鶏肉100gあたり約10〜15g）
- おろし生姜 小さじ1杯
- 塩（鶏肉の重量の約1/100、約3〜4g）
- こしょう 少々
- 燻製パプリカパウダー 少々
- 白こしょう 少々
- 醤油 大さじ1/2杯
- みりん 大さじ1/2杯
- カレー粉 小さじ1/2杯
- 卵黄 1個
調理手順
Step 1
まず、鶏肉を準備します。もし下味のついた鶏肉をお使いなら、この工程は省略しても構いません。丸鶏を購入した場合は、包丁を使って鶏もも肉を切り分けてください。国産鶏は2枚、ブラジル産鶏は3枚程度に分かれることがあります。鶏もも肉の筋や脂肪を取り除き、約3〜4cmの食べやすい大きさに切ります。（より大きなから揚げがお好みの場合は、サイズを調整してください。）端切れの鶏肉や鶏むね肉など、揚げるには小さすぎる部位も取っておくと便利です。
Step 2
準備した鶏もも肉に下味の材料を加えていきます。まず、おろし生姜、醤油、みりんを加えてよく混ぜ合わせてください。ここに塩（鶏肉の重量の約1/100程度）、こしょう、燻製パプリカパウダー、白こしょう、カレー粉を加えて風味を増します。（お好みで、すりおろしニンニクやパセリなどのハーブを加えても良いでしょう。日本の伝統的なスタイルでは、ニンニクよりも生姜が好まれる傾向があります。）
Step 3
鶏肉に味がなじむようによく混ぜ合わせた後、卵黄を加えて、粘り気が出るまで均一に混ぜ合わせます。卵黄は、衣の密着力を高め、肉汁を閉じ込めてジューシーさを保つのに役立ちます。この工程までを事前に作っておき、お客様がいらっしゃる直前に揚げるのがおすすめです。（事前に作って冷蔵保存も可能です。）
Step 4
次は衣をつける工程です。薄力粉と片栗粉を1:4の割合で混ぜて準備します。（例：薄力粉20g、片栗粉80g）この粉類に、さらにこしょうや鶏がらスープの素（粉末）を少量加えると、より深い風味を加えることができます。（粉と片栗粉の割合は、お好みで3:1などに調整可能です。）鶏肉に衣の材料を少しずつ加えながら、鶏肉の表面に均一に付くように軽く混ぜ合わせます。衣が厚くなりすぎないように注意し、鶏肉の表面に薄くコーティングされるようにします。
Step 5
さあ、から揚げの形を作る工程です。鶏もも肉を広げ、その中央に取っておいた端切れの鶏肉や骨などの小さな部位を乗せ、餃子のように包み込みます。鶏の皮が外側になるように形を整えると、より食欲をそそる見た目になります。（さらにサクサクで深い味わいを求めるなら、この状態で蓋をして冷蔵庫で一晩寝かせてから揚げると、水分が飛んでより優れた食感が楽しめます。）
Step 6
形作りが難しく感じるかもしれません。親指と人差し指で「OK」の形を作り、鶏の皮の部分を掴み、中央を押し込むようにして端切れの肉を内側に押し込むと、餃子のようにきれいに形が整います。衣が外に流れ落ちないようにしっかりと包み込んでください。
Step 7
油の温度は重要です。揚げ油の温度を正確に測るのが難しい場合は、衣の生地を少量落としてみて、すぐに浮き上がってくれば適温です。から揚げは「二度揚げ」が基本です。まず、170℃程度の油で約3分間揚げ、鶏肉の内部まで火を通します。揚げたから揚げは、網に乗せて約2分間休ませます。この工程で、鶏肉内部の熱が均一に伝わるようにします。（肉が厚いほど、十分な休ませる時間が必要です。）最後に、180℃以上の高温で1分30秒〜2分間、短く強めに揚げて、表面をカリッとさせます。手羽先など骨付きの部位は、一度目の揚げ時間を少し長めにしてください（例：4分揚げて3分休ませ、高温で2分揚げる）。
Step 8
よく揚がったから揚げは、温かいご飯、お味噌汁、新鮮なサラダと一緒に添えると、素晴らしい日本食の定食が完成します。出来立てをすぐにいただくのが一番美味しいです！
