濃厚で満足感のある鶏カルグクス（鶏肉と手打ち麺のスープ）
丸鶏で作る滋養満点！濃厚鶏だしカルグクスと特製つけだれのレシピ
このレシピは、私が本当に大好きな料理、鶏カルグクス（タッカルグクス）の作り方です。一羽の鶏からとった濃厚で風味豊かなスープが特徴で、ボリューム満点の食事にぴったりです。特製のつけだれに、新鮮なニラを添えて鶏肉と一緒に食べると、驚くほど美味しいですよ。さらに、深くコクのあるスープと、もちもちしたお餅の組み合わせは、夜食や心安らぐ食事に最適です。夫が最近、濃厚な鶏だしを欲していたので、この丸鶏料理を作り、カルグクス麺と、さらには香ばしいお粥まで楽しむことができました。このレシピは、風味豊かで伝統的な韓国の家庭料理のような、健康的で満足感のある食事を求める方に最適です。
鶏だし材料- 鶏もも肉（煮込み用） 600g
- 玉ねぎ 1/2個
- 長ねぎ 1本（約50g）
- にんにく 6かけ
- じゃがいも 1個（中サイズ）
カルグクス材料- トック（韓国餅） 100g
- カルグクス麺（手打ち麺） 1人前（約150〜200g）
- ニラ 1掴み（約30g）
- 水 1.5L
- 塩 少々
- こしょう 少々
つけだれ- 醤油 大さじ4
- おろしにんにく 小さじ0.5
- 酢 大さじ1.5
- トック（韓国餅） 100g
- カルグクス麺（手打ち麺） 1人前（約150〜200g）
- ニラ 1掴み（約30g）
- 水 1.5L
- 塩 少々
- こしょう 少々
つけだれ- 醤油 大さじ4
- おろしにんにく 小さじ0.5
- 酢 大さじ1.5
調理手順
Step 1
まず、だしを取るための鶏肉を準備しましょう。市販の煮込み用鶏肉600gを用意した場合は、流水で丁寧に洗い流してください。これは鶏肉の不純物や血合いを取り除く工程です。洗った鶏肉はザルにあげて、しっかりと水気を切っておきます。こうすることで、鶏肉特有の臭みが減り、より澄んだスープになります。
Step 2
深めの鍋に準備した鶏肉を入れ、鶏肉の臭みを消すための香味野菜も加えます。玉ねぎ半分は大きめに切り、長ねぎ2切れ、にんにく6かけを一緒に投入します。鶏肉が完全に浸るくらいの水（約1.5L）を注ぎ、強火でぐつぐつと沸騰させます。沸騰したら、鶏肉の表面が白っぽくなるまで、約5〜7分間だけ煮てください。この工程は、鶏肉の不純物や血合いを取り除く「下茹で」または「アク取り」の工程です。長時間茹ですぎると、スープが濁ったり、鶏肉の旨味が逃げてしまうので注意しましょう。
Step 3
下茹でした鶏肉は、鍋から取り出し、きれいな冷水でさっと洗い流します。鍋の煮汁はすべて捨ててください。このひと手間により、鶏肉に残った不純物や余分な脂を取り除き、よりクリアで上品な鶏だしが得られます。
Step 4
さて、澄んだ鶏だしを取りましょう。再び鍋に洗った鶏肉を戻し、新たに水1.5Lを注ぎます。ここで、鶏だしの風味をさらに豊かにするために、長ねぎ3切れを加えてください。（ヒント：より深くコクのあるだしを求めるなら、丸鶏を1羽使い、黄耆（ファンギ）や榎の根（オモニアラ）などの薬草を少量加えても良いでしょう。）
Step 5
鶏肉を煮込んでいる間に、副材料を準備します。じゃがいもは皮をむき、厚さ0.5cmの薄切りにします。冷凍しておいたトック（韓国餅）は、冷水に浸して解凍しておきましょう。トックをあらかじめ水に浸しておくことで、麺と一緒に煮込む際にくっつきにくくなり、柔らかく仕上がります。
Step 6
鶏だしの準備と並行して、一緒に食べるための美味しいつけだれを作りましょう。まずは醤油ベースのたれからです。醤油大さじ4、おろしにんにく小さじ0.5、酢大さじ1.5をボウルに入れ、よく混ぜ合わせます。この醤油だれに、後で作る辛み調味料（タデギ）を溶かし、新鮮なニラと一緒に鶏肉をつけて食べると、まるで有名店「東大門タッカンマリ」のような、特別な味わいが楽しめます。
Step 7
次に、鶏カルグクスの風味を一層引き立てる、辛み調味料（タデギ）を作りましょう。おろしにんにく大さじ1、梅エキス大さじ1、醤油大さじ2、砂糖小さじ0.5、酢小さじ0.5、ごま油小さじ0.5を小さなボウルにすべて入れます。
Step 8
6番のボウルに、コチュカル（韓国唐辛子粉）大さじ3を追加で加えます。これで辛み調味料の材料がすべて揃いました。
Step 9
作られた醤油つけだれと辛み調味料（タデギ）をよく混ぜ合わせます。このようにあらかじめ用意しておいた調味料を添えることで、鶏カルグクスをさらに豊かで美味しく味わうことができます。
Step 10
この頃、鍋の中の鶏肉は十分に出汁が出て、沸騰しているはずです。鶏肉が煮立ったら、あらかじめ切っておいたじゃがいもを鍋に入れます。じゃがいもが柔らかく煮えて、スープにとろみがつき、さらに美味しくなります。
Step 11
鶏だしの味を調える時間です。鶏肉とじゃがいもがある程度煮えたら、お好みで塩とこしょうで味を調えます。最初は薄味にし、後で麺を入れた後に最終的な味を調整するのがおすすめです。
Step 12
参考までに、より深く旨味のある鶏だしを求めるなら、チキンスープの素を少量（小さじ1/2程度）加えるのも良い方法です。市販の鶏だしのような深い風味を加えるとのことです。ただし、今回のレシピでは、鶏本来のあっさりとした味を活かすために、チキンスープの素は省略しました。お好みで調整してください。
Step 13
だしが煮立ったら、あらかじめ準備しておいたトック（韓国餅）を鍋に入れます。トックが柔らかく煮えるまで、約3〜5分間煮てください。
Step 14
美味しそうな鶏だしがぐつぐつと煮えています！鶏肉は柔らかく、じゃがいもとトックも美味しく煮えています。
Step 15
鶏肉、じゃがいも、トックがすべて煮えたら、食べる直前にカルグクス麺を入れます。カルグクス麺がくっつかないように、優しくほぐしながら加えてください。麺が茹で上がるまで、さらに約3〜5分間煮ます。麺が煮えるにつれてスープが少しとろりとする場合がありますので、必要であれば水を少し足してください。沸騰したら、あらかじめ作っておいたつけだれを添え、新鮮なニラをたっぷり載せれば、見た目も美しく、味も格別な鶏カルグクスが完成します。
Step 16
たっぷりの鶏肉、トック、じゃがいもを楽しんだ後、残った鶏だしにカルグクス麺を入れて、鶏カルグクスで締めくくります。このように、一羽の鶏で鶏カルグクスまで味わえば、本当に満足感のある一食になります。（ヒント：鶏カルグクスを食べ終えた後、残っただしにご飯を入れて炊くと、深みのある濃厚な鶏粥（タッ죽）を作ることができます。鶏粥のレシピは、次の投稿で詳しくご紹介しますね。:)）本日ご紹介した鶏一羽の鶏カルグクスで、美味しく健康的な滋養食をお楽しみください！
