特製スケトウダラ鍋（トンテクチゲ）：すっきりとした深い味わいの秘訣
アルトランのイム・ソングン料理長直伝！臭みが全くないスケトウダラ鍋の作り方
おうちでレストランのような本格的なスケトウダラ鍋（トンテクチゲ）を楽しみましょう！全く臭みがなく、すっきりとしたクリアなスープが絶品のトンテクチゲの黄金レシピです。アルトランのイム・ソングン料理長直伝のコツを盛り込み、誰でも簡単に深みのある美味しいトンテクチゲが作れるよう、詳しい工程をまとめました。特別な日や肌寒い日に、体と心を温めてくれる最高の選択になるはずです。
主な材料- 新鮮なスケトウダラ 2匹（下処理済みのもの）
- 大根 1/3本（約150g）
- 長ネギ 1本
- おろしニンニク 大さじ2
- セリ（ミナリ） 1掴み
スケトウダラの臭み消し＆身の弾力アップ（下漬け用）- 米のとぎ汁 4カップ（800ml）
- 粗塩 大さじ1
- ソジュ（または米酒） 1/2カップ（100ml）
深くすっきりしたスープのための調味料- 細かい粉唐辛子（コチュカル）大さじ5
- 熱いだし汁（スープ） 2おたま（約200ml）
- デンジャン（韓国味噌） 大さじ1
- コチュジャン（韓国唐辛子味噌） 大さじ2
- アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ2（汁ごと）
- こしょう 小さじ1
- 塩または醤油（味調整用）
核心！旨味あふれるだし（スープ）の材料- 水 2リットル
- 玉ねぎ 1個
- ネギの根っこ 10本分
- 煮干し（イリコ） 6匹（内臓処理済）
- すけとうだら干し（プゴッポ） 1掴み
- 乾燥唐辛子または青唐辛子 1〜2本（お好みで、辛味のため）
- 乾燥しいたけ 5個
- ニンニク 5かけ
- 生姜 1かけ（親指大）
- 昆布（10x10cm） 1枚
- 米のとぎ汁 4カップ（800ml）
- 粗塩 大さじ1
- ソジュ（または米酒） 1/2カップ（100ml）
深くすっきりしたスープのための調味料- 細かい粉唐辛子（コチュカル）大さじ5
- 熱いだし汁（スープ） 2おたま（約200ml）
- デンジャン（韓国味噌） 大さじ1
- コチュジャン（韓国唐辛子味噌） 大さじ2
- アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ2（汁ごと）
- こしょう 小さじ1
- 塩または醤油（味調整用）
核心！旨味あふれるだし（スープ）の材料- 水 2リットル
- 玉ねぎ 1個
- ネギの根っこ 10本分
- 煮干し（イリコ） 6匹（内臓処理済）
- すけとうだら干し（プゴッポ） 1掴み
- 乾燥唐辛子または青唐辛子 1〜2本（お好みで、辛味のため）
- 乾燥しいたけ 5個
- ニンニク 5かけ
- 生姜 1かけ（親指大）
- 昆布（10x10cm） 1枚
- 水 2リットル
- 玉ねぎ 1個
- ネギの根っこ 10本分
- 煮干し（イリコ） 6匹（内臓処理済）
- すけとうだら干し（プゴッポ） 1掴み
- 乾燥唐辛子または青唐辛子 1〜2本（お好みで、辛味のため）
- 乾燥しいたけ 5個
- ニンニク 5かけ
- 生姜 1かけ（親指大）
- 昆布（10x10cm） 1枚
調理手順
Step 1
まず、新鮮なスケトウダラ2匹を用意します。冷凍の場合は、自然解凍するか、流水でしっかりと解凍してください。
Step 2
解凍したスケトウダラのヒレの部分を、キッチンバサミで全てきれいに切り取ります。ヒレに付いた汚れもきれいに取り除きましょう。
Step 3
意外とスケトウダラには鱗が多いことがあります。包丁の背やピーラーなどを使い、鱗を丁寧にこそげ落としてきれいに取り除いてください。
Step 4
スケトウダラの鰓（えら）の部分もきれいに取り除き、鍋がきれいで澄んだ味になるようにします。
Step 5
スケトウダラの内臓を慎重に取り出します。もしオスであれば「ゴニ（白子）」が入っていることがあります。ゴニは別に取り分けて、きれいに洗って保管してください。
Step 6
メスのスケトウダラの場合、「アル（卵巣）」が入っています。内臓と分けたアルも優しく洗い、別に保管します。新鮮なアルが入ると、鍋がより一層豊かで美味しくなります。
Step 7
スケトウダラの腹の中の内壁に付いている黒い膜（内臓の残り）も、手で丁寧にこすり落としてきれいに除去してください。ここが臭みの主な原因になり得ます。（このように丁寧に下処理をしてくださる方々に、いつも感謝の気持ちでいっぱいです！）
Step 8
スケトウダラの背骨の部分に付いている血や汚れも、冷たい流水で手でこするようにして、きれいに洗い落とします。
Step 9
特に、背骨に残った血や汚れが、スケトウダラ鍋の生臭さの主な原因となります。この部分をきれいに洗い流すことが、すっきりとしたスープの味の鍵となります。
Step 10
スケトウダラの口の部分に残っている可能性のある鱗や汚れもきれいに取り除きます。
Step 11
スケトウダラの頭は半分に割り、骨の間に隠れている血や異物まで、流水できれいに洗い流します。頭から出るだしも重要ですが、不純物をしっかり取り除くことが大切です。
Step 12
このように丁寧に下処理したスケトウダラは、臭みを取り除き、弾力のある食感にするために、しばらく下漬けの工程を経ます。
Step 13
大きめのボウルに米のとぎ汁4カップ（800ml）を注ぎ、粗塩大さじ1とソジュ（または米酒）1/2カップ（100ml）を加えてよく混ぜます。下処理したスケトウダラをこの米のとぎ汁に約1時間浸しておきます。この工程により、スケトウダラの生臭さが消え、身がよりしっかりとしてプリプリになります。
Step 14
いよいよ、スケトウダラ鍋の味を決める、深くすっきりとしただし（スープ）を作りましょう。鍋に水2リットル、皮をむいた玉ねぎ1個、ネギの根っこ10本分、内臓処理済みの煮干し6匹、すけとうだら干し少々、乾燥唐辛子（または青唐辛子）1〜2本、乾燥しいたけ5個、ニンニク5かけ、生姜1かけ、昆布1枚を入れ、強火で沸騰させます。
Step 15
沸騰したら中火にして、さらに約20分煮込み、材料の美味しい成分が十分に出るようにします。20分後、だし（スープ）の材料を全て取り除き、ザルでこして澄んだだしだけを用意します。
Step 16
こうしてできた澄んだだし、約8カップ（1,600ml）を、鍋に注ぎます。（最初に水2リットルで煮た時、約8カップのだしが残ります。）
Step 17
大根1/3本を厚さ0.5cmのいちょう切り（ナバッ切り）にして鍋に入れ、大根が少し柔らかくなるまで煮込みます。大根がだしの甘みを加え、スープをすっきりとさせてくれます。
Step 18
スケトウダラ鍋の辛味のある調味料を作ります。ボウルに細かい粉唐辛子（コチュカル）大さじ5を入れ、熱いだし汁（スープ）2おたま（約200ml）を注ぎ、粉唐辛子の生臭さを飛ばし、滑らかに溶かします。この工程で調味料の味が格段に良くなります。
Step 19
ふやかした粉唐辛子に、デンジャン（韓国味噌）大さじ1を加えます。デンジャンがスープに香ばしい味と深みを加えてくれます。
Step 20
次に、コチュジャン（韓国唐辛子味噌）大さじ2を加えます。コチュジャンはピリ辛さと甘みを加えてくれます。
Step 21
アミの塩辛（セウジョッ）大さじ2を（汁ごと）加えます。アミの塩辛は旨味を引き出す重要な役割を果たします。これが入ることで、全体の塩味が格段に良くなります。
Step 22
最後に、こしょう小さじ1を加えて、全ての調味料をよく混ぜ合わせて、美味しい調味料ペーストを完成させます。（後で味を見て、必要なら塩で調整できます。）
Step 23
大根が少し煮えただしに、作り置きした調味料ペーストを全て加えます。
Step 24
ヘラなどで、調味料ペーストがダマにならないよう、だしによく溶かし混ぜます。美味しいスケトウダラ鍋スープの土台ができる工程です。
Step 25
米のとぎ汁に漬けておいたスケトウダラを取り出し、鍋にそっと入れます。スケトウダラの身が崩れないよう、優しく扱ってください。
Step 26
スケトウダラを入れて、強火で約5分煮込みます。スケトウダラは煮すぎると身が崩れてしまうので、時間をしっかり守りましょう。
Step 27
食べやすい大きさに切った長ネギを鍋に入れます。長ネギの香りがスープの味を一層引き立てます。
Step 28
準備しておいたスケトウダラのゴニとアルを、そっと加えます。ゴニとアルが入ると、鍋がより一層豪華で美味しくなります。
Step 29
スープが再び沸騰したら、すっきりとして辛味を加える、熟成キムチの汁1/2カップ（100ml）を加えます。熟成キムチの汁は、スケトウダラ鍋の深い味わいを出す秘密の一つです！（ここで味見をし、足りない味は塩で調整してください。）
Step 30
おろしニンニク大さじ2を加え、スープが再び沸騰したら、最後に香りの良いセリ（ミナリ）をたっぷり乗せ、すぐに火を止めます。セリは煮すぎると香りが飛んでしまうので、火を止める直前に加えて軽く火を通すのがベストです。
Step 31
完成したスケトウダラ鍋の具材（スケトウダラ、ゴニ、アル、大根、ネギ）を、器にきれいに盛り付けます。
Step 32
その上に、準備した大根、長ネギ、セリを彩りよく乗せ、温かくて美味しいスープをたっぷり注いだら…
Step 33
臭みがなく、すっきりとしてクリアなスープが自慢の、特製スケトウダラ鍋（トンテクチゲ）の完成です！おうちでも、こんなに本格的なスケトウダラ鍋が味わえます。
Step 34
このスケトウダラ鍋は、化学調味料なしでも深い味わいとすっきりとした美味しさを誇り、プリプリのスケトウダラの身と、シャキシャキした大根、そして爽やかなセリの香りが絶妙なハーモニーを奏でます。初めて食べた人は、どうしてこんなに美味しいのかと絶賛すること間違いなしです。ぜひ自信を持って作ってみて、この美味しいレシピを大切な人たちと分かち合ってください！（本レシピは、アルトランのイム・ソングン料理長のレシピを参考に作成しました。）
