Estofado Premium de Abadejo (Dongtae Jjigae): Logrando un Sabor Profundo y Refrescante
Dominando el Arte del Estofado de Abadejo: La Receta Secreta del Chef Im Sung-geun de Altoran para una Delicadeza Sin Olor a Pescado
¡Eleve su cocina casera con un estofado de abadejo de calidad de restaurante! Esta receta garantiza un caldo excepcionalmente refrescante y limpio, completamente libre de olores a pescado. Hemos adaptado las renombradas técnicas del Chef Im Sung-geun de Altoran para asegurar que cualquiera pueda crear fácilmente un estofado de abadejo profundamente sabroso y satisfactorio. Es el plato perfecto para calentar su cuerpo y alma en un día frío o para una ocasión especial.
Ingredientes Principales- 2 Abadejos (Pollack) frescos (limpios)
- 1/3 trozo de Rábano Daikon (aprox. 150g)
- 1 tallo de Cebolleta (Cebolla de verdeo)
- 2 cdas. de Ajo picado
- 1 puñado de Perejil de agua (Minari)
Para Eliminar el Olor a Pescado y Lograr Textura Firme (Salmuera)- 4 tazas de Agua de arroz
- 1 cda. de Sal gruesa
- 1/2 taza de Soju (o Vino de Arroz)
Condimento para un Caldo Profundo y Refrescante- 5 cdas. de Gochugaru (Copos de Chile Coreano Rojos)
- 2 cazos de Caldo caliente (aprox. 200ml)
- 1 cda. de Doenjang (Pasta de Soja Fermentada)
- 2 cdas. de Gochujang (Pasta de Chile Coreana)
- 2 cdas. de Saeujeot (Camarones Salados) con líquido
- 1 cdta. de Pimienta negra molida
- Sal o Salsa de Soja (para ajustar el condimento)
Ingredientes Esenciales para un Caldo Rico en Umami- 2 Litros de Agua
- 1 Cebolla
- 10 Raíces de Cebolleta
- 6 Anchoas secas (sin tripas)
- 1 puñado de Escamas de abadejo seco (Bugeo-po)
- 1-2 Chiles secos o frescos (opcional, para dar picante)
- 5 Setas Shiitake secas
- 5 Dientes de Ajo
- 1 trozo de Jengibre (tamaño de pulgar)
- 1 lámina de Alga seca (10x10cm)
- 4 tazas de Agua de arroz
- 1 cda. de Sal gruesa
- 1/2 taza de Soju (o Vino de Arroz)
Condimento para un Caldo Profundo y Refrescante- 5 cdas. de Gochugaru (Copos de Chile Coreano Rojos)
- 2 cazos de Caldo caliente (aprox. 200ml)
- 1 cda. de Doenjang (Pasta de Soja Fermentada)
- 2 cdas. de Gochujang (Pasta de Chile Coreana)
- 2 cdas. de Saeujeot (Camarones Salados) con líquido
- 1 cdta. de Pimienta negra molida
- Sal o Salsa de Soja (para ajustar el condimento)
Ingredientes Esenciales para un Caldo Rico en Umami- 2 Litros de Agua
- 1 Cebolla
- 10 Raíces de Cebolleta
- 6 Anchoas secas (sin tripas)
- 1 puñado de Escamas de abadejo seco (Bugeo-po)
- 1-2 Chiles secos o frescos (opcional, para dar picante)
- 5 Setas Shiitake secas
- 5 Dientes de Ajo
- 1 trozo de Jengibre (tamaño de pulgar)
- 1 lámina de Alga seca (10x10cm)
- 2 Litros de Agua
- 1 Cebolla
- 10 Raíces de Cebolleta
- 6 Anchoas secas (sin tripas)
- 1 puñado de Escamas de abadejo seco (Bugeo-po)
- 1-2 Chiles secos o frescos (opcional, para dar picante)
- 5 Setas Shiitake secas
- 5 Dientes de Ajo
- 1 trozo de Jengibre (tamaño de pulgar)
- 1 lámina de Alga seca (10x10cm)
Instrucciones de preparación
Step 1
Primero, prepare 2 abadejos frescos. Si usa abadejo congelado, descongélelo de forma natural o bajo agua corriente hasta que esté completamente descongelado.
Step 2
Una vez descongelado, use tijeras de cocina para recortar cuidadosamente todas las aletas del abadejo. Asegúrese de limpiar cualquier resto residual.
Step 3
El abadejo puede tener una cantidad sorprendente de escamas. Use el reverso de un cuchillo o un raspador para quitar meticulosamente todas las escamas, asegurándose de que el pescado esté limpio.
Step 4
Retire completamente las branquias del abadejo. Este paso es crucial para lograr un caldo claro y refrescante.
Step 5
Retire con cuidado los órganos internos de la cavidad del abadejo. Si tiene un abadejo macho, podría contener ‘goni’ (sacos de esperma). Sepárelos con cuidado y lávelos bien.
Step 6
Si tiene un abadejo hembra, contendrá ‘al’ (huevas). Lave suavemente las huevas después de separarlas de los órganos. Las huevas frescas añaden riqueza y sabor al estofado.
Step 7
Raspe la membrana negra (órganos residuales) que se adhiere a las paredes internas del vientre del abadejo. Esta membrana es una fuente común de olor a pescado, por lo que una limpieza exhaustiva aquí es esencial. (¡Siempre agradecemos las manos meticulosas que preparan estos ingredientes!)
Step 8
Enjuague el abadejo bajo agua fría corriente, frotando suavemente para eliminar cualquier sangre o impureza adherida a la columna vertebral.
Step 9
Es vital lavar a fondo la sangre y las impurezas de la columna vertebral, ya que son los principales contribuyentes al olor a pescado en el estofado de abadejo. Este paso es clave para un caldo de sabor limpio.
Step 10
Limpie la boca del abadejo, retirando cualquier escama o residuo restante.
Step 11
Corte la cabeza del abadejo por la mitad y enjuáguela a fondo bajo agua corriente, asegurándose de que cualquier sangre oculta o materia extraña dentro de la estructura ósea sea eliminada. Si bien la cabeza añade sabor, una preparación limpia es importante.
Step 12
El abadejo meticulosamente preparado está ahora listo para un proceso de salmuera para eliminar cualquier olor a pescado persistente y reafirmar su textura.
Step 13
En un bol grande, combine 4 tazas (800ml) de agua de arroz con 1 cucharada de sal gruesa y 1/2 taza (100ml) de soju (o vino de arroz). Mezcle bien. Sumerja el abadejo limpio en esta mezcla durante aproximadamente 1 hora. Este proceso elimina las impurezas y hace que la carne del abadejo sea más firme y resistente.
Step 14
Ahora, creemos el caldo rico y refrescante que forma la base de nuestro estofado de abadejo. En una olla, agregue 2 litros de agua, 1 cebolla entera (pelada), aproximadamente 10 raíces de cebolleta, 6 anchoas secas (sin tripas), un puñado de escamas de abadejo seco, 1-2 chiles secos o frescos (si lo desea para dar picante), 5 setas shiitake secas, 5 dientes de ajo, 1 trozo de jengibre y 1 lámina de alga marina. Lleve a ebullición a fuego alto.
Step 15
Una vez hirviendo, reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante otros 20 minutos para permitir que los sabores se infusionen. Después de 20 minutos, cuele el caldo a través de un colador, desechando los sólidos, para obtener un caldo claro y sabroso.
Step 16
Vierta aproximadamente 8 tazas (1,600ml) de este caldo claro en la olla del estofado. (Debería quedarle aproximadamente 8 tazas de caldo de los 2 litros iniciales de agua utilizados).
Step 17
Agregue el 1/3 trozo de rábano daikon, cortado finamente en trozos del tamaño de un bocado (estilo na-bak), al caldo a fuego lento. Cocine hasta que el rábano esté ligeramente tierno. El rábano añade dulzura y contribuye a la cualidad refrescante del caldo.
Step 18
Prepare la sabrosa pasta de condimento para el estofado de abadejo. En un bol, combine 5 cucharadas de gochugaru. Vierta 2 cazos (aprox. 200ml) de caldo caliente sobre el gochugaru y déjelo reposar un momento para que se hidrate y elimine cualquier sabor a chile crudo. Este paso mejora significativamente el sabor del condimento.
Step 19
Al gochugaru hidratado, agregue 1 cucharada de doenjang. El doenjang proporciona una profundidad sabrosa y un sabor rico al estofado.
Step 20
A continuación, agregue 2 cucharadas de gochujang. El gochujang aporta una complejidad picante y dulce.
Step 21
Agregue 2 cucharadas de saeujeot (camarones salados), incluido su líquido. El saeujeot es crucial para potenciar el sabor umami. Mejora significativamente el perfil salado general.
Step 22
Finalmente, agregue 1 cucharadita de pimienta negra y mezcle bien todos los ingredientes del condimento para crear una pasta deliciosa. (Puede ajustar la salinidad más tarde con sal si es necesario).
Step 23
Vierta la pasta de condimento preparada en el caldo donde se está cocinando el rábano.
Step 24
Use una cuchara o batidor para disolver uniformemente la pasta de condimento en el caldo. Este paso construye la base para el delicioso sabor del estofado.
Step 25
Coloque con cuidado los trozos de abadejo en salmuera en la olla. Manipule el pescado suavemente para evitar que la delicada carne se rompa.
Step 26
Lleve el estofado a ebullición a fuego alto y cocine durante unos 5 minutos. Evite cocinar en exceso el abadejo, ya que puede volverse blando. Vigile el tiempo de cocción.
Step 27
Agregue las cebolletas picadas a la olla. El aroma fresco de las cebolletas complementará el caldo.
Step 28
Agregue suavemente el ‘goni’ (esperma) y ‘al’ (huevas) preparados al estofado. Estas adiciones hacen que el estofado sea más lujoso y sabroso.
Step 29
Una vez que el estofado vuelva a hervir, agregue 1/2 taza (100ml) de salmuera de kimchi (de kimchi envejecido) para obtener una capa adicional de acidez refrescante y profundidad. ¡La salmuera de kimchi es un ingrediente secreto para un sabor verdaderamente auténtico! (Ahora es un buen momento para probar y ajustar el condimento con sal si es necesario).
Step 30
Agregue 2 cucharadas de ajo picado. A medida que el caldo comience a hervir de nuevo, cubra con una generosa cantidad de perejil de agua (minari) y apague el fuego inmediatamente. El minari pierde su aroma si se cocina demasiado, por lo que añadirlo al final es lo mejor.
Step 31
Sirva el abadejo cocido, el goni, las huevas, el rábano y las cebolletas en cuencos individuales para servir.
Step 32
Disponga el rábano, las cebolletas y el perejil de agua de forma atractiva sobre los ingredientes en los cuencos, y luego vierta generosamente el caldo caliente y delicioso sobre todo.
Step 33
¡Su estofado premium de abadejo, con un caldo limpio y refrescante, está ahora listo! Disfrute de este plato excepcional hecho en su propia cocina.
Step 34
Este estofado de abadejo ofrece un sabor profundo y limpio sin potenciadores artificiales. El tierno abadejo, el crujiente rábano y el fragante perejil de agua crean una armonía perfecta. Los invitados que lo prueban siempre se sorprenden de su delicia. ¡Compartimos esta receta con confianza con todos ustedes! Siéntase libre de prepararlo para sus seres queridos. (Esta receta se adaptó de las técnicas del Chef Im Sung-geun de Altoran.)
