Roti Tawar Dasar Menggunakan Ragi Sourdough Lama
Hidupkan Kembali Ragi Sourdough Tua Anda: Buat Roti Tawar Dasar yang Lembut dan Empuk
Jangan biarkan ragi sourdough Anda yang sudah tua terbuang sia-sia! Resep ini mengubahnya menjadi roti tawar dasar yang sangat ringan dan lembut, mengingatkan pada roti yang dibuat dengan poolish. Dengan menggunakan ragi sourdough dengan hidrasi 100% sebagai pengganti poolish, kami mencapai remah yang luar biasa lapang. Untuk memastikan adonan mengembang dengan baik, kami sedikit meningkatkan kandungan ragi. Hasilnya adalah roti yang lezat dengan kerak yang indah dan bagian dalam yang lembut, sempurna untuk sandwich atau dipanggang. Panduan terperinci ini memudahkan bahkan pemula pembuat roti untuk mendapatkan hasil yang fantastis. Ayo kita panggang!
Bahan-bahan- 122g ragi sourdough tua (diambil dari lemari es dan dibiarkan mencapai suhu ruangan dan berbusa)
- 140-150g air (sesuaikan berdasarkan konsistensi adonan)
- 1 sdt ragi instan kering
- 240g tepung roti
- 9g gula yang tidak dimurnikan
- 1 sdt garam truffle
- 6g susu bubuk skim
- 20g mentega tawar (dibuat lembut pada suhu ruangan)
Instruksi Memasak
Step 1
Keluarkan ragi sourdough tua Anda dari lemari es. Jika Anda sudah secara konsisten memberinya makan dengan tepung terigu serbaguna, keluarkan semalam sebelum Anda berencana memanggang. Biarkan pada suhu ruangan agar aktif secara alami dan mulai berbusa. Meskipun awalnya mungkin tidak terlihat banyak perubahan, Anda akan melihatnya secara bertahap menjadi lebih aktif dengan gelembung-gelembung kecil. Gunakan ragi dalam keadaan ini untuk adonan Anda.
Step 2
Dalam mangkuk mixer berdiri Anda, campurkan semua bahan kecuali mentega yang sudah dilembutkan. Tambahkan sekitar 140g air dan aduk dengan kecepatan rendah selama 3-4 menit hingga bahan-bahan menyatu menjadi adonan yang kasar. Jumlah air mungkin perlu disesuaikan berdasarkan tepung dan lingkungan Anda, jadi tambahkan sisa air secara bertahap (sekitar 10g setiap kali) sambil mengamati konsistensi adonan. Setelah adonan membentuk massa yang kohesif, tambahkan mentega yang sudah dilembutkan. Lanjutkan mengaduk dengan kecepatan tinggi selama 10-15 menit hingga adonan menjadi halus, elastis, dan berkembang dengan baik, membentuk jaringan gluten yang kuat.
Step 3
Adonan Anda siap ketika halus, mengkilap, dan elastis. Untuk memeriksa perkembangan gluten yang tepat, regangkan sedikit sepotong adonan dengan lembut. Adonan seharusnya menjadi cukup tipis untuk dilihat menembusnya tanpa mudah robek, membentuk ‘jendela’. Pastikan adonan tidak terlalu basah atau terlalu kaku.
Step 4
Bentuk adonan yang sudah jadi menjadi bola dan letakkan dalam mangkuk yang sedikit diolesi minyak. Tutup dan biarkan mengalami fermentasi pertama (fermentasi massal) di tempat yang hangat hingga ukurannya menjadi dua hingga 2,5 kali ukuran aslinya. Ini biasanya memakan waktu sekitar 90 menit pada suhu 27-28°C (80-82°F). Jika lingkungan Anda lebih dingin, seperti di bulan Oktober, menggunakan air hangat sedikit untuk adonan dapat mempercepat proses ini. Adonan siap untuk langkah selanjutnya ketika lekukan yang dibuat dengan jari kembali perlahan.
Step 5
Setelah fermentasi massal selesai, balikkan adonan dengan lembut ke permukaan kerja yang bersih. Kempiskan sedikit dengan menekannya. Bagi adonan menjadi dua bagian yang sama. Bentuk masing-masing menjadi bola halus, tutupi dengan plastik wrap atau serbet dapur lembab, dan biarkan beristirahat pada suhu ruangan selama 20 menit untuk proofing menengah (istirahat di meja). Periode istirahat ini mengendurkan gluten, membuat adonan lebih mudah dibentuk.
Step 6
Setelah proofing menengah, giling setiap bola adonan menjadi bentuk persegi panjang menggunakan rolling pin. Kemudian, lipat sepertiga bagian atas ke bawah dan sepertiga bagian bawah ke atas (seperti melipat surat). Giling lagi perlahan di atas adonan yang terlipat untuk meratakannya. Mulai dari tepi atas, gulung adonan dengan kencang menjadi silinder. Jepit jahitan dengan kuat menggunakan ujung jari Anda untuk menyegelnya, pastikan tidak terbuka selama pemanggangan.
Step 7
Letakkan gulungan adonan yang sudah dibentuk ke dalam loyang roti Anda yang sudah diolesi minyak. Tekan adonan dengan lembut untuk membantu adonan merata di dalam loyang. Tutupi loyang dan biarkan adonan mengalami fermentasi kedua (proofing akhir) hingga naik sekitar 80% dari tinggi loyang. Ini biasanya memakan waktu sekitar 90 menit pada suhu 27-28°C (80-82°F). Adonan harus terlihat mengembang dengan baik dan hampir mencapai tepi loyang.
Step 8
Untuk mendapatkan kerak berwarna coklat keemasan yang indah, olesi bagian atas adonan yang sudah mengembang dengan kocokan telur atau susu untuk memberikan warna yang menggugah selera. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya pada suhu 210°C (410°F) selama sekitar 5 menit, kemudian kurangi suhu menjadi 180°C (350°F) dan lanjutkan memanggang selama 30-35 menit lagi, atau hingga kerak berwarna coklat keemasan pekat dan suhu internal mencapai sekitar 93°C (200°F). Jika kerak mulai terlalu cepat coklat, Anda bisa menutupi roti secara longgar dengan aluminium foil. Setelah matang, segera keluarkan roti dari loyang dan letakkan di rak kawat hingga benar-benar dingin, untuk mencegah bagian bawah menjadi lembab.
