ユラン トッカルビ
パク・ソジュン風「ユンステイ」風、上品なユラン トッカルビの作り方
手間はかかりますが、心を込めて作る韓国伝統料理、ユラン トッカルビです。tvNの人気番組「ユンステイ」で、オム・テチョルシェフからパク・ソジュン俳優が伝授され話題となったトッカルビを、ご家庭でも再現してみました。甘じょっぱいタッカルビのタレと、なめらかな栗あん（ユラン）の幻想的な調和が絶品で、ほのかなシナモンの香りが上品さを添えています。特別な日には、心のこもった一品として最適です。
トッカルビ 主な材料- 牛カルビ肉 750g
- 栗 500g
- 下処理済みのヨングンチュ（ノビル）15g
- 玉ねぎ 1/2個
- トックク（韓国餅スープ）用トック 適量
- 松の実 適量
トッカルビ ヤンニョム（合わせ調味料）- 濃口醤油 5大さじ
- 黒砂糖 3大さじ
- 蜂蜜 または オリゴ糖 1大さじ
- 料理酒（みりんなど） 2大さじ
- 玉ねぎの絞り汁 1大さじ
- 梨の絞り汁 2大さじ
- 刻みネギ 2大さじ
- 刻みニンニク 2大さじ
- 生姜酒 または 清酒 1/2大さじ
- こしょう 1/2小さじ
- ごま油 2大さじ
ユラン（栗あん）材料- 茹でて種を取り除いた栗 220g
- シナモンパウダー 大さじ1
- オリゴ糖 大さじ1
ヨングンチュ（ノビル）和え物 ドレッシング- 濃口醤油 大さじ1/2
- 魚醤（イワシまたはカタクチイワシ） 大さじ1/2
- 刻みニンニク 大さじ1/2
- 砂糖 大さじ1/2
- テンジャン（韓国味噌） 1/4大さじ（ごく少量）
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ1
- ごま油 大さじ1
- 濃口醤油 5大さじ
- 黒砂糖 3大さじ
- 蜂蜜 または オリゴ糖 1大さじ
- 料理酒（みりんなど） 2大さじ
- 玉ねぎの絞り汁 1大さじ
- 梨の絞り汁 2大さじ
- 刻みネギ 2大さじ
- 刻みニンニク 2大さじ
- 生姜酒 または 清酒 1/2大さじ
- こしょう 1/2小さじ
- ごま油 2大さじ
ユラン（栗あん）材料- 茹でて種を取り除いた栗 220g
- シナモンパウダー 大さじ1
- オリゴ糖 大さじ1
ヨングンチュ（ノビル）和え物 ドレッシング- 濃口醤油 大さじ1/2
- 魚醤（イワシまたはカタクチイワシ） 大さじ1/2
- 刻みニンニク 大さじ1/2
- 砂糖 大さじ1/2
- テンジャン（韓国味噌） 1/4大さじ（ごく少量）
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ1
- ごま油 大さじ1
- 濃口醤油 大さじ1/2
- 魚醤（イワシまたはカタクチイワシ） 大さじ1/2
- 刻みニンニク 大さじ1/2
- 砂糖 大さじ1/2
- テンジャン（韓国味噌） 1/4大さじ（ごく少量）
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ1
- ごま油 大さじ1
調理手順
Step 1
トッカルビ用のカルビ肉750gを用意します。市販の真空パックされたカルビ肉を使用する場合は、トッカルビをミンチにしやすくするために1時間ほど軽く凍らせてから使うと、より便利です。
Step 2
軽く凍らせたカルビ肉は、まず骨や目立つ脂を取り除きます。その後、食感を活かすためにフードプロセッサーではなく、包丁で直接細かくミンチにします。噛み応えのあるトッカルビが完成します。
Step 3
トッカルビのヤンニョムの材料を計量し、あらかじめ混ぜておきます。トッカルビの生地がゆるくなりすぎないよう、ヤンニョムは入れすぎないのがポイントです。
Step 4
細かくミンチにしたカルビ肉に、準備したヤンニョムを加えて15〜20分間、手で力強くこねます。生地に十分な弾力が出るまでこねることが重要です。生地がもっちりとしたら、ラップをして最低30分以上冷蔵庫で寝かせ、味をなじませます。
Step 5
栗500gを皮ごと茹でて柔らかくし、熱いうちに皮と渋皮を取り除いて準備します。取り出した栗220gにシナモンパウダー大さじ1とオリゴ糖大さじ1（山盛り）を加えてよく混ぜます。より濃いシナモンの香りを好む場合はシナモンパウダーの量を調整しても良いですが、トッカルビ本来の味を損ねないよう、ほのかな香りを付けることをお勧めします。生地を20gずつ取り、約2〜3cmの丸く平たいユラン（栗あん）の形に整えます。
Step 6
作ったユラン（栗あん）20gを、トッカルビ生地80gで包み込むようにかぶせます。トッカルビ生地とユランがしっかりと密着するように、手でしっかりと押さえながら形を整えてください。
Step 7
トッカルビの中に栗あん（ユラン）を入れて、丸く平たい形に成形したトッカルビが完成しました。
Step 8
トッカルビの表面に塗るための油（表面に塗るソース）を作ります。醤油大さじ1/2、蜂蜜大さじ1/2、ごま油大さじ1を混ぜ合わせます。完成したトッカルビの上に油を刷毛で薄く塗り、180℃に予熱したオーブンの天板に並べます。180℃に予熱したオーブンで20分間焼きます。
Step 9
オーブンで均一に焼きあがったトッカルビを取り出し、香ばしい香りをつけます。ご家庭では、厚手のフライパン（鋳鉄製など）を熱し、トッカルビを乗せた後、料理用トーチで表面を軽く炙るように焼くと、専門店のような香ばしさを楽しめます。（トーチがない場合は、フライパンで軽く焼いて風味を加えても良いでしょう。）
Step 10
和え物用のドレッシング材料（醤油大さじ1/2、魚醤大さじ1/2、刻みニンニク大さじ1/2、砂糖大さじ1/2、テンジャン小さじ1/4、コチュカル大さじ1、ごま油大さじ1）をすべて混ぜてドレッシングを作ります。薄切りにした玉ねぎと下処理したヨングンチュ（ノビル）をドレッシングに入れ、優しく和えて和え物を完成させます。トックク用のトックは長めに切り、フライパンでこんがりと焼いて準備します。乾燥レンコンは、油で軽く揚げてカリカリにします。
Step 11
完成したユラン トッカルビを、和え物、焼いたトック、揚げたレンコンと共に美しく盛り付けます。手作りのトッカルビは、手間暇かけた分だけ、口の中に広がる奥深い、そして繊細な風味が格別です。韓国伝統料理の魅力を存分に感じられる最高の料理です。
