율란 떡갈비
윤스테이 박서준 셰프 스타일, 고급스러운 율란 떡갈비 레시피
손은 많이 가지만 정성이 돋보이는 전통 한식, 율란 떡갈비입니다. TVN ‘윤스테이’에서 박서준 배우가 엄태철 셰프에게 전수받아 선보여 화제가 되었던 떡갈비를 가정에서도 재현해 보았습니다. 달콤짭짤한 떡갈비 양념과 부드러운 밤 앙금(율란)의 환상적인 조화가 일품이며, 은은한 계피 향이 고급스러움을 더합니다. 특별한 날, 정성 가득한 한 끼 식사로 손색이 없습니다.
떡갈비 주요 재료- 소 갈빗살 750g
- 밤 500g
- 손질된 영양부추 15g
- 양파 1/2개
- 떡국용 가래떡 적당량
- 잣 적당량
떡갈비 양념- 진간장 5큰술
- 흑설탕 3큰술
- 꿀 또는 올리고당 1큰술
- 맛술 (미림 등) 2큰술
- 양파즙 1큰술
- 배즙 2큰술
- 다진 대파 2큰술
- 다진 마늘 2큰술
- 생강술 또는 청주 1/2큰술
- 후춧가루 1/2작은술
- 참기름 2큰술
율란 (밤 앙금) 재료- 삶아서 씨를 제거한 밤 220g
- 계피가루 1큰술
- 올리고당 1큰술
영양부추 겉절이 양념- 진간장 1/2큰술
- 멸치액젓 또는 까나리액젓 1/2큰술
- 다진 마늘 1/2큰술
- 설탕 1/2큰술
- 된장 1/4큰술 (아주 소량)
- 고춧가루 1큰술
- 참기름 1큰술
- 진간장 5큰술
- 흑설탕 3큰술
- 꿀 또는 올리고당 1큰술
- 맛술 (미림 등) 2큰술
- 양파즙 1큰술
- 배즙 2큰술
- 다진 대파 2큰술
- 다진 마늘 2큰술
- 생강술 또는 청주 1/2큰술
- 후춧가루 1/2작은술
- 참기름 2큰술
율란 (밤 앙금) 재료- 삶아서 씨를 제거한 밤 220g
- 계피가루 1큰술
- 올리고당 1큰술
영양부추 겉절이 양념- 진간장 1/2큰술
- 멸치액젓 또는 까나리액젓 1/2큰술
- 다진 마늘 1/2큰술
- 설탕 1/2큰술
- 된장 1/4큰술 (아주 소량)
- 고춧가루 1큰술
- 참기름 1큰술
- 진간장 1/2큰술
- 멸치액젓 또는 까나리액젓 1/2큰술
- 다진 마늘 1/2큰술
- 설탕 1/2큰술
- 된장 1/4큰술 (아주 소량)
- 고춧가루 1큰술
- 참기름 1큰술
조리 방법
Step 1
떡갈비용 갈빗살 750g을 준비합니다. 시판용 진공포장된 갈빗살을 사용할 경우, 떡갈비를 다지기 좋도록 1시간 정도 살짝 얼린 후 사용하면 더욱 편리합니다.
Step 2
살짝 언 갈빗살은 먼저 뼈와 눈에 띄는 기름기를 깨끗하게 제거해 줍니다. 그런 다음, 식감을 살리기 위해 푸드프로세서보다는 칼을 이용하여 직접 곱게 다져줍니다. 씹히는 맛이 살아있는 떡갈비가 완성됩니다.
Step 3
떡갈비 양념 재료들을 계량하여 미리 섞어 준비합니다. 떡갈비 반죽이 너무 질어지지 않도록, 양념은 너무 많이 넣지 않는 것이 좋습니다.
Step 4
곱게 다진 갈빗살에 준비된 양념장을 넣고 15~20분간 손으로 힘껏 치대어줍니다. 반죽에 충분한 탄력이 생기도록 치대는 것이 중요합니다. 반죽이 쫄깃해지면, 랩을 씌워 최소 30분 이상 냉장고에서 숙성시켜 맛이 깊어지도록 합니다.
Step 5
밤 500g을 껍질째 삶아 부드러워지면, 뜨거울 때 껍질과 속을 파내어 준비합니다. 파낸 밤 220g에 계피가루 1큰술과 올리고당 1큰술(수북하게)을 넣고 잘 섞어줍니다. 좀 더 진한 계피 향을 원하시면 계피가루 양을 조절하셔도 좋지만, 떡갈비 본연의 맛을 해치지 않도록 은은하게 향을 입히는 것을 추천합니다. 반죽을 20g씩 떼어 약 2~3cm 크기의 동글납작한 율란(밤 앙금) 모양으로 만들어 줍니다.
Step 6
만들어 둔 율란(밤 앙금) 20g을 떡갈비 반죽 80g으로 감싸듯이 덧입혀 줍니다. 떡갈비 반죽과 율란이 잘 밀착되도록 손으로 꾹꾹 눌러가며 모양을 잡아주세요.
Step 7
떡갈비 속 안에 밤 앙금(율란)을 넣어 동글납작하게 빚은 떡갈비를 완성합니다.
Step 8
떡갈비 표면에 바를 유장(겉면에 바르는 소스)을 만듭니다. 간장 반 큰술, 꿀 반 큰술, 참기름 1큰술을 섞어줍니다. 완성된 떡갈비 위에 유장을 붓으로 얇게 발라주고, 180도로 예열된 오븐 팬에 올립니다. 180도로 예열된 오븐에서 20분간 구워줍니다.
Step 9
오븐에서 고르게 구워진 떡갈비를 꺼내 불향을 입혀줍니다. 가정에서는 무쇠 팬을 달궈 떡갈비를 올린 후, 요리용 토치로 겉면을 살짝 그을리듯 구워주면 전문점 못지않은 불향을 즐길 수 있습니다. (토치가 없을 경우, 팬에 살짝 구워 풍미를 더해도 좋습니다.)
Step 10
겉절이용 양념 재료 (간장 1/2큰술, 액젓 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 설탕 1/2큰술, 된장 1/4큰술, 고춧가루 1큰술, 참기름 1큰술)를 모두 섞어 양념장을 만듭니다. 얇게 썬 양파와 손질한 영양부추를 양념장에 넣고 살살 버무려 겉절이를 완성합니다. 떡국용 가래떡은 길게 썰어 팬에 노릇하게 구워 준비하고, 말린 연근은 기름에 살짝 튀겨 바삭하게 만듭니다.
Step 11
완성된 율란 떡갈비는 겉절이, 구운 가래떡, 튀긴 연근과 함께 플레이팅합니다. 직접 만든 떡갈비는 정성만큼이나 입안 가득 퍼지는 깊고 은은한 풍미가 일품입니다. 우리 전통 한식의 매력을 제대로 느낄 수 있는 최고의 요리입니다.
