濃厚な渡り蟹の醤油漬け（カンジャンケジャン）
新鮮な渡り蟹をたっぷり使った、臭みなしの絶品カンジャンケジャン作り！黄金レシピ
ごはん泥棒と呼ばれるカンジャンケジャンを、ご家庭で手作りしましょう！ 濃厚な味噌と身が詰まった新鮮な渡り蟹に、秘伝のタレが絡み合った黄金レシピをご紹介します。上品な出汁と旨味たっぷりの醤油ダレで、ご飯が何杯でも進むこと間違いなしです。
カンジャンケジャン漬け込み材料- 新鮮な活き渡り蟹 3杯
- 滋養をプラスする黄耆（オウギ） 1掴み
- 澄んだ出汁用の水 1.5L
- 甘みと風味をプラスする玉ねぎ 1/2個
- ほのかなニンニクの香りのためのニンニク 10かけ
- 爽やかな味わいの長ネギ 2本
- 旨味の秘訣 昆布 3枚
- 出汁用の煮干し 5匹
- ピリッとした辛味を加えるベトナム唐辛子 15個
- 濃口醤油（醸造醤油） 200ml
- 深い味わいの韓国醤油（国間醤油） 80ml
- 風味豊かな昆布醤油 50ml（ない場合は濃口醤油で代用可）
- 甘酸っぱい梅エキス（メシルチョン） 大さじ2
- まろやかな甘みのオリゴ糖（水飴） 大さじ2
- ピリ辛の青唐辛子 1本、斜め切り
調理手順
Step 1
まず、澄んだ爽やかな出汁を作るために、鍋に水1.5Lを入れ、黄耆、半分に切った玉ねぎ、ニンニク10かけ、長ネギ1本、昆布3枚を加えて強火で30分間じっくり煮込みます。素材本来の味をしっかり引き出すことが大切です。
Step 2
出汁が煮立ったら、火を中火にし、蓋をしてさらに10分間煮込みます。こうすることで、出汁の深い味わいを引き出すことができます。
Step 3
次に、蟹の下準備です。流水で、たわしや歯ブラシを使って、蟹の甲羅や足の隅々まで丁寧に洗いましょう。特に腹部は、殻を少し持ち上げて内側までしっかりと洗うことで、不純物なくきれいなカンジャンケジャンを作ることができます。
Step 4
きれいに洗った蟹は、ザルにあげて水気を切ります。こうすることで、醤油ダレが薄まりにくく、蟹の鮮度を保つのに役立ちます。
Step 5
ザルにあげて20分ほど経ったら、キッチンペーパーを使って蟹の表面に残った水分をできるだけ丁寧に拭き取ってください。水分が多いと醤油ダレが薄まってしまうので、この工程は重要です。
Step 6
蟹3杯がちょうど収まるくらいの容器を用意します。蟹を容器に並べる際は、腹部を下にして丁寧に重ねていきます。こうすることで、醤油ダレが均一に染み込み、味が良くなります。
Step 7
最初に煮込んでおいた出汁が30分経ったら、煮干しを加えてさらに10分間煮込みます。煮干しを加えることで、出汁にさらなる深い旨味を加えることができます。
Step 8
出汁が完成したら、ベトナム唐辛子を加え、すぐに醤油を注ぎます。醤油は、濃口醤油200ml、韓国醤油80ml、そして旨味をプラスする昆布醤油50mlを使用しました。もし昆布醤油がない場合は、濃口醤油で代用しても大丈夫です。
Step 9
ここに、甘酸っぱい梅エキス大さじ2と、まろやかな甘みを加えるオリゴ糖大さじ2を加えて、味のバランスを整えます。
Step 10
醤油ダレがぐつぐつと煮立ったら、すぐに火を止めます。煮込みすぎると苦味が出ることがあるので注意してください。
Step 11
次に、醤油ダレを容器に注ぎます。この時、煮込んだ際に出た具材が醤油漬けに入らないように、細かいザルで濾しながら、醤油だけをきれいに注いでください。具材なしの澄んだカンジャンケジャンを作ることができます。
Step 12
熱々の醤油ダレに、香りをプラスするために残りの長ネギ1本、ベトナム唐辛子6〜7個、そして斜め切りにした青唐辛子1本を加えます。お好みで唐辛子の量は調整してください。
Step 13
最も重要な工程です！醤油ダレは、完全に冷めてから蟹に注ぐ必要があります。熱い醤油を注ぐと蟹の身が固まってしまうことがあります。最低でも2時間以上、しっかりと冷ましてください。
Step 14
準備しておいた蟹の上に、完全に冷めた醤油ダレを注ぎます。蟹がタレから溢れないように、容器のサイズをよく確認してください。
Step 15
醤油漬けにした蟹は、蓋をして常温で5時間ほど置きます。その後、冷蔵庫に移して4〜5日間しっかりと熟成させると、濃厚な味噌と身が詰まった美味しいカンジャンケジャンが完成します。熟成期間が長くなるほど、味がより深まります！
