あっさり美味しい！白貝（ペッペ）の潮汁（チョゲタン）の作り方
新鮮な白貝でつくる、上品な旨味の潮汁（チョゲタン）レシピ（砂抜き方法も解説）
韓国・全羅南道新安（シンアン）から取り寄せた新鮮な白貝（ペッペ）を使い、澄んでいてあっさりとした味わいが特徴の潮汁（チョゲタン）を調理しました。貝本来の旨味で十分な味付けなので、特別な調味料は不要です。ご家庭でも簡単に、料亭のような本格的な一品をお楽しみいただけます。
貝の準備と砂抜き- 白貝（ペッペ） 1.4kg
- 粗塩 大さじ3（砂抜き用）
- 冷水（砂抜き用）
調理手順
Step 1
まずは、韓国・全羅南道新安（シンアン）から届いた新鮮な白貝（ペッペ）をご紹介します。大粒で活きの良い、信頼できる品質の貝です。
Step 2
白貝は、まず丁寧に洗浄することが大切です。柔らかいブラシを使い、殻についた汚れや異物をしっかりこすり落とします。殻ごと調理して汁まで美味しくいただくため、表面を2〜3回しっかりとこすり洗いし、ブラシでもこすって、できる限りきれいに準備しましょう。
Step 3
次に、最も重要な工程である貝の砂抜きです。最近流通している貝は、ある程度砂抜きされた状態でパックされていることが多いので、過度に長時間砂抜きする必要はありません。大きめのボウルに、白貝が十分に浸るくらいの冷水を注ぎ、粗塩大さじ3杯を加えてよく溶かします。（水1Lに対し、塩30〜35gが一般的な目安です。）
Step 4
塩水に、きれいに洗った白貝を入れます。貝が砂を吐きやすいように、ボウル全体を新聞紙や黒いビニール袋で完全に覆い、光が全く入らない環境を作ってください。この状態で約1時間砂抜きします。（ヒント：ザルに貝を入れて塩水に浸けると、吐き出した砂が下に落ちて貝が再び吸い込まないようにする方法もありますが、貝の量が多い場合はボウルに直接砂抜きするのが手軽です。）
Step 5
1時間砂抜きが終わった白貝は、冷たい水で数回すすぎ、砂や不純物を取り除いてから、ザルにあげて水気を切ります。
Step 6
だしを取るための昆布は3g程度用意し、濡れた布巾などで表面の白い粉（マンニット）を軽く拭き取ります。強く洗いすぎると、昆布の良い成分が流れてしまうことがあるので注意しましょう。
Step 7
ニラは、約3〜4cmの長さに食べやすく切っておきます。
Step 8
青唐辛子（チョンヤンコチュ）2本は、小口切りにして、ピリッとした辛味を加えます。
Step 9
赤唐辛子1本も小口切りにして、彩りを加えます。辛いのが苦手な場合や、赤唐辛子がない場合は省略しても構いません。
Step 10
鍋に水1Lと準備した昆布を入れ、中火で加熱します。沸騰したらすぐに昆布を取り出し、昆布特有の苦味が出すぎるのを防ぎます。こうすることで、昆布の香りがほんのり移った、すっきりとしただし汁ができあがります。
Step 11
昆布だしに、砂抜きしてきれいに洗った白貝を全て加えます。最初は蓋をして、貝が中までしっかり火が通るように煮ます。白貝の潮汁は、沸騰すると泡がたくさん出て吹きこぼれやすいので、煮立ってきたら蓋を少しずらして、吹きこぼれないように火加減を調整しながら煮るのがコツです。
Step 12
約6〜7分煮ると、白貝が一つ、また一つと口を開け始めます。この時、煮ながら出てくるアクは丁寧に取り除き、汁をより澄んでクリアな状態にします。貝は煮すぎると固くなるので、貝の8割程度が口を開いたら火を止める直前の合図です。
Step 13
貝が適度に開いたら、臭み消しと風味付けのために料理酒（または清酒）大さじ1杯を加えます。ここで汁の味見をし、もし薄いようであれば塩で味を調えます。（注意：貝自体の塩分と旨味が十分に出るため、最初から塩を入れすぎず、必ず味を見てから追加してください。このレシピでは、貝だけで十分な味付けになりました。）
Step 14
最後に、準備しておいたニラ、小口切りにした青唐辛子と赤唐辛子を加え、さっと一煮立ちさせて、野菜のみずみずしい食感と香りを活かして仕上げます。
Step 15
出来上がった白貝の潮汁は、器にたっぷりと盛り付けます。汁は驚くほど澄んでいて、あっさりとしていながらも、白貝の深い旨味が溶け込んでいます。塩で味を調えなくても、貝の旨味だけで完璧な味付けになっています。新鮮な貝で煮出した、健康的で美味しい白貝の潮汁（チョゲタン）をぜひお楽しみください。
