満月ナムル作り（パート1：戻し方と茹で方）
2021年旧正月、8種類の満月ナムル（コサリ、ゴンドレ、チュナムルなど）の準備
豊かな旧正月を祝うために、8種類の多彩なナムルを準備しましょう！このガイドでは、コサリ（ワラビ）、ゴンドレ（アザミ）、チュナムル（キク科）、サンニムククァ（シマセンダングサ）、バンフンナムル（セリ科）、コチュッ（唐辛子の葉）、コグマジュルギ（サツマイモの茎）、ナスといった、貴重で手に入りにくい野菜の準備プロセスをカバーしています。一度にこれほど多くの種類を準備するのは初めてで、期待と買いすぎたかもしれないという少しの後悔が入り混じっていますが、一つ一つ丁寧に準備していく楽しさに夢中になりました。このレシピは、ナムルをあらかじめ戻して茹でる下準備に焦点を当てており、旧正月当日には味付けをして炒めるだけで済むように効率を高めています。乾燥野菜は、最高の風味と食感を得るために、事前に戻して茹でることが鍵となるため、前日から準備を始めることをお勧めします。2人分としてそれぞれ30gずつ準備し、豆もやしと大根のナムルは除外し、それぞれの野菜の風味を存分に味わうことにしました。2021年の旧正月に向けて、この特別なナムル作りを始めましょう！（パート2は、味付けと炒め物について、明日公開されます。）
主な材料- 乾燥唐辛子の葉
- 乾燥セリ科
- 乾燥ワラビ
- 乾燥アザミ
- 乾燥キク科
- 乾燥ナス
- 乾燥シマセンダングサ
- 乾燥サツマイモの茎
調理手順
Step 1
[種類別ナムルの戻し方] 大きめのボウルをいくつか用意します。まず最初に行うべきことは、ナムルの種類によって戻す時間を変えることです。戻し時間が短いナムル（細い茎、主に葉の部分）：ゴンドレ、チュナムル、サンニムククァ、唐辛子の葉、アマランサスなど。戻し時間が長いナムル（しっかりした組織、乾燥前の水分量が多いもの）：ワラビ、サツマイモの茎、バンフンナムル、乾燥ナス、乾燥カボチャ、ツリガネニンジンなど。バンフンナムルは葉が多いですが、茎はかなり硬めなので、長く戻す必要があるナムルに分類しました。乾燥野菜は、乾燥前の水分量が多いほど、水分を戻すのに時間がかかります。 
Step 2
[炊飯器の保温機能でナムルを戻す] 一般的なナムルの戻し方に加えて、より便利で効果的な方法をご紹介します。乾燥野菜、特にワラビやトランダエ（乾燥ゴボウ）のように茎が太いものは、炊飯器の「保温」機能を使うと、よりふっくらと柔らかく戻すことができます。私の経験では、この方法で戻したナムルは、伝統的な方法よりもずっと良い食感になります。皆さんと一緒に学び、情報を共有できるブログの楽しさがまさにここにあります。 
Step 3
炊飯器に入るサイズのボウルを用意します。炊飯器の内釜の高さより低いボウルなら何でも使えますが、安全のため、ガラス製またはステンレス製のボウルを使用することをお勧めします。
Step 4
この時、茎が太く長く戻す必要があるワラビ、サツマイモの茎、バンフンナムルの3種類を炊飯器に入れました。乾燥ナスも長く戻す必要がありますが、多くの種類を一度に準備する中で、誤って別々に冷水で戻してしまいました。ナムルが水に完全に浸るように十分な水を注ぎ、「炊飯」モードではなく「保温」モードに設定して戻してください。
Step 5
約4時間後、戻したナムルの状態を確認します。以前ワラビで試した際は、一晩（8〜9時間）保温モードで戻しても問題ありませんでした。今日は3〜4時間戻してから取り出してみると、乾燥野菜がふっくらとよく戻っていました。乾燥野菜の種類や状態によっては、より硬い場合に追加の戻しが必要になることがありますので、必ず状態を確認して調整してください。
Step 6
ナムルがよく戻ったかどうかを確認する方法は簡単です。最も太い茎の部分を指で押してみて、硬さを感じずに柔らかく押せれば、十分に水分が戻った証拠です。
Step 7
サツマイモの茎とバンフンナムルの状態を再度確認します。バンフンナムルの茎はやや硬く感じることがありますが、ワラビとサツマイモの茎がよく戻っていれば、バンフンナムルも十分に水分が戻ったと判断できます。
Step 8
[常温でのナムルの戻し方] 左の写真はチュナムル、右の写真はサンニムククァで、常温で約5時間戻した状態です。 
Step 9
左の写真はゴンドレ、右の写真は唐辛子の葉で、こちらも常温で5時間戻した状態です。写真だけでは区別が難しいかもしれませんが、実際に触って調理する過程で、ナムルそれぞれの特性を少しずつ学んでいます。料理は一生学び続ける旅ですから！もし戻す時間が足りない場合は、葉物野菜は熱湯に短時間浸して柔らかくしてから、すぐに茹でても構いません。
Step 10
乾燥ナスは、誤って冷水で戻してしまいましたが大丈夫です。茹でる時間を少し長く調整すれば、十分に柔らかくすることができます。
Step 11
合計3つの鍋を使ってナムルを茹で始めました。ナムルごとに決まった茹で時間がないため、経験と勘が重要です。複数の種類を一度に茹でる場合は、特に注意が必要です。
Step 12
乾燥ナムルの茹で方ポイント：
1. 茹で時間：約5分〜10分（十分に水分が戻っている場合。戻りが足りない場合は、状態を見ながら時間を追加します）。
2. 水の交換：ナムルの種類が変わるたびに新しい水で茹でてください。ナムルの風味が混ざるのを防ぎます。
3. 茹で加減の確認：最も太い茎の端を噛んでみてください。繊維質が多く感じられたり、簡単に切れなかったりする場合は、追加で茹でる必要があります。
4. 食感の確認：触った感じは硬く見えても、実際に食べてみると驚くほど柔らかいことが多いので、噛んで確認するのが最も正確です。
5. 炒め料理を考慮：後で炒めることを考慮して、80〜90％程度に火を通すのが良いでしょう。完全に火を通しすぎると、形が崩れることがあります。
Step 13
茹で上がったナムルは、すぐに冷水で洗い、水気をしっかりと絞ってから器に盛ります。最初は量が少なく見えましたが、2人で2食分としてちょうど良い量です。
Step 14
最後に、冷水1リットルに昆布2枚（手のひらより少し小さいサイズ）を入れてだしを抽出します。この昆布だしは、翌日ナムルを炒める際に重宝する予定です。今日の準備はここまで！2021年の旧正月までまだ時間がありますので、美味しい満月ナムルを、私と一緒に楽しく準備しましょう！（味付けと炒め物の工程は2月25日に公開されます。）
