白菜キムチ（ペチュキムチ）
自家製！新鮮でシャキシャキな白菜キムチ
このレシピは漬け込みに時間がかかりますが、自家製だからこその衛生面とボリューム感が魅力です。シャキシャキとした食感はそのままに、べたつきや甘すぎることのない、すっきりとした爽やかな味わいと完璧な塩加減が絶品です。食卓を彩る最高の副菜になること間違いなしです！
主な材料- 白菜 2株（約4kg）
- 粗塩（天日塩）3.5カップ（約700g）
ヤンニョム（調味料）- コチュカル（韓国唐辛子粉）2カップ（約200g）
- にんにくみじん切り 5大さじ
- 薄力粉 4大さじ
- 魚醤（イワシまたはイカナゴの魚醤）1カップ（約200ml）
- 梅エキス（または梅シロップ）1.5大さじ
- コチュカル（韓国唐辛子粉）2カップ（約200g）
- にんにくみじん切り 5大さじ
- 薄力粉 4大さじ
- 魚醤（イワシまたはイカナゴの魚醤）1カップ（約200ml）
- 梅エキス（または梅シロップ）1.5大さじ
調理手順
Step 1
まず、粗塩（天日塩）を水に溶かして塩水を作ります。約1リットルの水に塩を加え、完全に溶けるまでよくかき混ぜてください。
Step 2
白菜を準備します。白菜の根元を切り落とし、縦に一度だけ切って半分に割ります。この時、白菜の根元側を上に持ち、芯に沿って包丁を入れ、手で優しく開くと葉が折れにくいです。半分に割った白菜をさらに縦に半分に切り、4等分にします。こちらも芯の部分だけ包丁で切り込みを入れ、手で開いてください。葉が大きい外側の白菜は少し長めに切ると、内側の小さい葉が潰れるのを防ぐことができます。
Step 3
白菜の葉を一枚ずつめくりながら、粗塩をまんべんなく振りかけます。特に芯の部分には、塩がよく染み込むように少し多めに振りかけるのがおすすめです。
Step 4
塩水で白菜を漬け込みます。準備した塩水を白菜全体に均一にかけ、湿らせます。その後、白菜を逆さまにして（切り口を下にして）漬け込みます。こうすることで、塩水が白菜の隅々まで均一に染み込みます。
Step 5
白菜に蓋をして、約12時間しっかりと漬け込みます。途中で白菜の状態を確認し、芯の部分は塩水にしっかり浸かるように裏返し、葉の部分は芯の上に重ねて置きます。白菜の芯が手で曲げたときに柔らかくしなるくらいまで漬け込むのが目安です。
Step 6
白菜が漬け込んでいる間に、小麦粉の糊（フル）を作ります。鍋に薄力粉大さじ4と冷水約1カップを入れ、ダマにならないようによく混ぜ合わせます。弱火にかけ、混ぜながら加熱し、沸騰したら火を止め、完全に冷まします。小麦粉の糊は、ヤンニョムが白菜にしっかりと絡むのを助ける役割があります。
Step 7
よく漬かった白菜を、流水で丁寧に洗い流します。葉の間についた汚れや、えぐみが出ないように5回以上、きれいにすすいでください。洗った白菜は、ザルにあげてしっかりと水気を切ります。白菜の水気をしっかり切ることが、キムチが水っぽくならず、ヤンニョムがよく馴染むための重要なポイントです。
Step 8
キムチのヤンニョム（調味料）を作ります。大きなボウルにコチュカル、にんにくみじん切り、魚醤、梅エキス、そして完全に冷めた小麦粉の糊を全て入れ、均一になるまでよく混ぜ合わせます。ダマにならないように、滑らかになるまで混ぜてください。ヤンニョムが固まっていると、白菜に均一に塗り広げるのが難しくなります。
Step 9
いよいよヤンニョムを塗る工程です。使い捨て手袋を着用し、漬け込んだ白菜の葉を一枚ずつめくりながら、作っておいたヤンニョムを葉の間に丁寧に塗り広げていきます。芯の部分までしっかりとヤンニョムが染み込むように、心を込めて塗るのがコツです。
Step 10
ヤンニョムを丁寧に塗り込みます。指先を使って、白菜の葉の隅々までヤンニョムを塗り広げてください。もしヤンニョムが濃すぎる（固すぎる）と感じる場合は、白菜から出た水分を少量加えると、より滑らかで塗りやすいヤンニョムになります。すぐに食べても美味しいですが、冷蔵庫で一日ほど寝かせると、さらに深みのある味わいが楽しめます。
