풍미 가득 생선 육수 (Poisson Fumet)
깊은 풍미를 더하는 생선 육수 만들기
안녕하세요! 10년 넘게 요리사로 일하며 연구해 온 저만의 레시피를 여러분께 공유하고자 합니다. 특히 요식업 창업을 준비하시는 분들께 작은 도움이라도 되고자 하는 마음으로 이 레시피를 공개합니다. 이 레시피는 간단해 보이지만, 제가 직접 개발하고 다듬어온 특별한 비법이 담겨 있습니다. 현재는 주방에서 직접 활동하지 않아 조리 과정이나 완성 사진을 직접 촬영하여 보여드리지는 못하는 점 양해 부탁드립니다. 제공되는 사진은 참고용이며, 혹시라도 문제가 될 경우 즉시 삭제 및 수정하겠습니다. 이곳에서 공유하는 레시피들이 식당 창업을 준비하시는 분들께 실질적인 도움이 되기를 바랍니다. 이 생선 육수는 다양한 요리의 깊은 풍미를 더해줄 것입니다.
재료- 살이 붙은 생선 뼈 1kg (신선한 흰살 생선 뼈 추천)
- 화이트 와인 100cc
- 부케가르니 (월계수잎, 타임, 파슬리 줄기 등 허브 묶음)
- 무염 버터 60g
- 물 1.5L
- 양파 60g (큼직하게 썬 것)
- 샐러리 1대 (큼직하게 썬 것)
- 양송이버섯 50g (반으로 자른 것)
조리 방법
Step 1
깨끗한 생선 뼈를 준비합니다. 뼈에 붙은 핏물을 제거하기 위해 찬물에 6시간 이상 충분히 담가두세요. 중간에 물을 한두 번 갈아주면 더욱 좋습니다.
Step 2
핏물을 제거한 생선 뼈를 냄비에 넣고, 생선 뼈가 잠길 정도로만 물을 부어줍니다. 센 불에서 끓이기 시작합니다.
Step 3
물이 미지근해지기 시작하면, 거품이 떠오르기 시작합니다. 이때 거품을 꼼꼼하게 걷어내주세요. 거품을 걷어낸 후, 화이트 와인, 부케가르니, 큼직하게 썬 양파와 샐러리, 반으로 자른 양송이버섯, 그리고 버터를 모두 넣어줍니다. 잘 저어준 뒤, 중약불로 줄여 1시간 이상 은근하게 끓여줍니다. 뭉근하게 끓이는 것이 육수의 풍미를 살리는 비결입니다.
Step 4
1시간 이상 끓여 맛있는 육수가 완성되면, 불을 끄고 완전히 식혀줍니다. 식힌 육수는 체에 걸러 맑게 준비합니다. 완성된 생선 육수는 냉장 보관 시 하루 정도 숙성하면 더욱 깊은 풍미를 느낄 수 있습니다. 사용 전까지 냉장 또는 냉동 보관하세요.