풍미 가득 새우 비스크 리조또
진한 새우향의 비스크 소스를 활용한 새우 리조또 레시피
안녕하세요! 맛있는 레시피를 알려드리는 ‘레파남’입니다. 오늘은 새우 머리와 껍질로 깊고 진한 풍미를 낸 비스크 소스를 활용한 ‘새우 비스크 리조또’를 소개해 드릴게요. 기본적인 방법에서 벗어나, 새우 본연의 풍부한 향과 맛을 극대화한 특별한 리조또입니다. 누구나 쉽게 따라 할 수 있도록 자세히 설명해 드릴게요!
진한 새우 비스크 소스 재료- 딱새우 머리와 껍질 200g
- 당근 1/2개
- 양파 1/2개
- 대파 1/2대
- 월계수잎 2장
- 통후추 15알
- 바질 5잎
- 딜 1줄기
- 드라이 화이트 와인 100ml
- 물 2컵 (약 400ml)
리조또 밥- 쌀 200g (약 1컵)
- 준비된 새우 비스크 육수 200ml
- 휘핑크림 75g (약 5큰술)
- 올리브 오일 약간
고명 (토핑)- 방울토마토 5-6개
- 신선한 이탈리안 파슬리 1줄기
- 파슬리 가루 약간
- 쌀 200g (약 1컵)
- 준비된 새우 비스크 육수 200ml
- 휘핑크림 75g (약 5큰술)
- 올리브 오일 약간
고명 (토핑)- 방울토마토 5-6개
- 신선한 이탈리안 파슬리 1줄기
- 파슬리 가루 약간
조리 방법
Step 1
먼저, 리조또의 핵심인 진한 새우 비스크 소스를 만들기 위해 딱새우 머리와 껍질 200g을 준비해 주세요.
Step 2
딱새우 머리와 껍질은 찬물에 담가 해동시켜 주세요. 만약 냉동 상태라면 완전히 해동하는 것이 중요합니다.
Step 3
새우를 손질할 때는 뾰족하고 날카로운 딱새우의 뿔(콘)과 지저분한 수염 부분을 조심스럽게 제거해 주세요. 다치지 않도록 주의하세요.
Step 4
새우 머리와 껍질의 물기를 키친타월 등으로 꼼꼼하게 제거해 주세요. 이 과정은 나중에 기름에 볶을 때 매우 중요합니다.
Step 5
물기를 제대로 제거하지 않으면, 기름에 볶을 때 물이 튀어 위험할 수 있습니다. 안전을 위해 꼭 건조시켜 주세요.
Step 6
다음으로, 비스크 소스의 풍미를 더해줄 ‘미르포아’ 채소를 준비합니다. 양파(1/2개), 당근(1/2개), 대파(1/2대)를 비슷한 크기로 썰어 주세요.
Step 7
새우 비린내를 효과적으로 잡고 향을 더해줄 허브를 준비합니다. 월계수잎 2장, 통후추 15알, 신선한 바질 5잎, 딜 1줄기를 준비해주세요.
Step 8
소스 재료를 볶을 냄비에 올리브 오일을 넉넉하게 두르고, 중강불로 예열해 주세요. 오랜 시간 볶아야 하므로 기름은 충분히 사용하는 것이 좋습니다.
Step 9
건조된 딱새우 머리와 껍질을 넣고 강불에서 약 5분간 볶아주세요. 새우의 붉은색이 진해지고 고소한 향이 올라올 때까지 볶는 것이 중요합니다.
Step 10
새우를 충분히 볶은 후, 드라이 화이트 와인 100ml를 붓고 냄비 바닥과 벽면에 눌어붙은 새우의 풍미가 응축된 엑기스를 긁어내며 섞어주는 ‘디글라이징’ 과정을 진행합니다.
Step 11
디글라이징은 와인의 풍미를 새우에 입히고, 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 부분을 녹여 소스의 깊이를 더해주는 중요한 단계입니다. 화이트 와인이 없다면 맛술이나 청주를 사용해도 좋습니다.
Step 12
디글라이징이 끝나면, 준비해둔 미르포아 채소(양파, 당근, 대파)를 모두 넣습니다.
Step 13
불을 중불로 줄이고, 채소가 투명해지고 새우와 잘 어우러질 때까지 약 7분간 더 볶아주세요. 채소의 단맛이 잘 우러나도록 볶는 것이 포인트입니다.
Step 14
채소가 충분히 볶아졌다면, 물 2컵(약 400ml)과 준비한 허브(월계수잎, 통후추, 바질, 딜)를 모두 넣고 강불로 올려 5분간 팔팔 끓여주세요.
Step 15
5분간 강불에서 끓인 후, 불을 가장 약한 불로 줄이고 뚜껑을 덮어 약 55분간 은근하게 끓여 새우의 맛과 향을 최대한 우려냅니다. 이 과정에서 진한 비스크 육수가 만들어집니다.
Step 16
육수가 완성되면, 냄비에서 새우 머리와 껍질은 건져내 따로 분리해 둡니다. 나중에 믹서에 갈아 사용할 거예요.
Step 17
채소와 허브가 담긴 육수는 고운 체에 걸러 맑은 육수만 분리합니다. 채소를 꾹꾹 눌러 최대한의 육수 엑기스를 짜내세요.
Step 18
주걱이나 국자를 이용해 체에 남은 채소를 꾹꾹 눌러주면, 더욱 진한 엑기스를 얻을 수 있습니다.
Step 19
분리해 두었던 새우 머리와 껍질, 그리고 걸러낸 육수 엑기스를 믹서기에 넣고 곱게 갈아줍니다. 새우의 풍미를 다시 한번 농축시키는 과정입니다.
Step 20
믹서에 간 새우와 육수 엑기스를 다시 한번 고운 체에 걸러, 부드러운 비스크 소스를 만듭니다. 찌꺼기 없이 깔끔한 소스를 위해 꼼꼼히 걸러주세요.
Step 21
체에 남은 새우 찌꺼기를 주걱으로 꾹꾹 눌러 남아있는 모든 엑기스를 짜내어 소스의 양을 최대한 확보합니다.
Step 22
이렇게 만들어진 육수 표면에는 불순물로 인한 거품이 생길 수 있습니다. 숟가락이나 국자로 이 거품들을 조심스럽게 걷어내 ‘스키마’ 작업을 해주세요. 소스를 더욱 맑고 깔끔하게 만들어 줍니다.
Step 23
이렇게 만든 비스크 육수는 약 400ml(2국자 분량) 정도 나올 것입니다. 맛을 보고 소금 2/3큰술을 넣어 간을 맞춰주세요. 기호에 따라 소금 양을 조절하세요.
Step 24
이제 리조또를 만들기 위해, 팬에 올리브 오일을 넉넉히 두르고 중약불로 예열합니다. 밥이 타지 않도록 코팅하는 과정입니다.
Step 25
씻어낸 쌀 200g(약 1컵)을 팬에 넣고, 기름에 코팅하듯 1분간 살짝 볶아주세요. 밥알이 기름으로 코팅되면 익으면서 서로 달라붙는 것을 방지해 줍니다.
Step 26
쌀을 볶은 후, 준비된 비스크 육수 200ml(1국자 반)를 붓고, 쌀이 육수를 흡수하도록 중불에서 저어줍니다.
Step 27
휘핑크림 75g(약 5큰술)을 넣고, 크림이 육수와 잘 섞이도록 저어줍니다. 크림이 리조또를 더욱 부드럽고 풍부하게 만들어 줄 것입니다.
Step 28
불을 강불로 올리고, 소스가 끓어오를 때까지 계속 저어주면서 쌀과 소스가 잘 섞이도록 합니다. 밥알이 익으면서 소스를 흡수하게 됩니다.
Step 29
밥알이 살짝 익으면, 쌀 200g을 준비해주세요. 쌀은 씻기만 하고 불리지는 마세요. 리조또를 만들 때는 쌀을 불리지 않고 사용하는 것이 식감을 살리는 데 좋습니다.
Step 30
쌀을 씻는 이유는 불순물을 제거하기 위함입니다. 씻은 쌀은 체에 밭쳐 물기를 빼고, 불리지 않은 상태로 바로 사용하는 것이 좋습니다. 레파남 레시피의 팁입니다.
Step 31
리조또를 끓일 때, 비스크 육수 200ml(2국자)를 더 넣어주세요. 쌀이 충분히 익고 크리미한 질감이 되도록 육수를 조금씩 추가하며 끓입니다.
Step 32
농도가 진한 비스크 육수를 사용했기 때문에, 일반적인 리조또보다 조리 시간을 단축할 수 있습니다. 20분 쾌속 취사 모드로 밥을 지을 때와 비슷한 방식으로 진행한다고 생각하시면 됩니다.
Step 33
리조또를 끓이다 보면 팬 바닥에 밥이 살짝 눌어붙는 것처럼 보일 수 있습니다. 이는 밥이 탄 것이 아니라, 비스크 육수를 내면서 새우 껍질에서 나온 미세한 찌꺼기가 열에 의해 코팅된 것이므로, 리조또의 풍미에는 전혀 영향을 주지 않으니 걱정하지 마세요! 오히려 깊은 맛을 더해줍니다.
Step 34
밥이 거의 다 익었으면, 팬에 올리브 오일을 살짝 두르고, 밥이 타지 않도록 전체적으로 코팅하듯 가볍게 볶아줍니다. 밥알의 질감을 부드럽게 유지해 줍니다.
Step 35
1차로 남은 비스크 소스 100ml(1국자)를 넣고, 중불에서 약 30초간 부드럽게 저어주세요. 소스가 밥알에 골고루 스며들도록 합니다.
Step 36
2차로 비스크 소스 100ml(1국자)를 추가로 넣고, 중불에서 약 1분간 더 저어주세요. 소스가 밥에 잘 배어들면서 더욱 크리미한 질감을 만들어 줍니다.
Step 37
마지막으로, 남은 비스크 소스 100ml(1국자)를 모두 넣고, 중불에서 40초에서 1분간 재빨리 저어주세요. 모든 소스가 밥알에 흡수되도록 합니다.
Step 38
불을 끄고 뚜껑을 덮은 후, 약 1분간 그대로 두어 팬 속의 밥과 소스가 안정화되도록 합니다. 이 과정에서 리조또의 질감이 더욱 균일해집니다.
Step 39
마지막으로 올리브 오일을 살짝 두르고,
Step 40
리조또 전체에 윤기와 부드러움을 더하기 위해 잘 섞어줍니다.
Step 41
이제 최종 플레이팅을 할 차례입니다. 장식용 방울토마토 5-6개를 준비하여 다양한 크기와 각도로 썰어 준비합니다. 색감과 모양을 고려해주세요.
Step 42
접시는 리조또의 따뜻한 색감과 잘 어울리는, 갈색 띠가 있는 접시를 선택했습니다. 이런 접시는 리조또의 색감을 더욱 돋보이게 해줍니다.
Step 43
준비된 리조또를 접시에 평평하게 담아줍니다. 접시의 띠와 비슷한 높이까지 담으면 보기 좋습니다.
Step 44
리조또 위에 파슬리 가루를 솔솔 뿌려 초록색의 싱그러운 색감을 더하고, 미세한 질감을 살려줍니다.
Step 45
미리 썰어둔 방울토마토를 색감과 질감을 고려하여, 자연스럽고 불규칙하게 리조또 위에 배치해 줍니다.
Step 46
신선한 이탈리안 파슬리 잎 2-3개를 군데군데 놓아주어 싱그러움을 더합니다.
Step 47
마지막으로, 리조또 중앙에 방울토마토를 보기 좋게 놓아주면, 시각적으로도 아름다운 리조또가 완성됩니다.
Step 48
이렇게 새우대가리와 껍질로 깊은 새우향과 풍미를 응축시킨 ‘레파남 표 새우 비스크 리조또’가 완성되었습니다. 맛있게 즐기세요!
