촉촉하고 부드러운 백앙금빵
버리는 발효종으로 만드는 촉촉한 백앙금빵 레시피
집에서 빵을 만들 때 남는 발효종을 버리기 아까우셨다면, 이 레시피에 주목해주세요! 촉촉하고 부드러운 백앙금빵을 만들 수 있는 비법을 알려드릴게요. 발효종을 활용하여 빵의 풍미를 더하고, 넉넉한 수분량으로 빵 본연의 촉촉함을 살렸습니다. 팥앙금 대신 달콤한 백앙금을 넣어 더욱 특별한 앙금빵을 즐겨보세요. 간단한 재료 준비와 단계별 설명으로 초보자도 쉽게 따라 할 수 있습니다.
반죽 재료- 묵은 발효종 187g (100% 수분율, 백설 강력분으로 키운 발효종)
- 강력분 40g
- 박력분 60g
- 뱀텟 밀가루 108g (없을 경우 일반 강력분으로 대체 가능)
- 인스턴트 드라이 이스트 6g
- 비정제 설탕 35g (덩어리 졌다면 체 쳐서 사용)
- 소금 6g
- 탈지분유 9g
- 달걀 1개 (실온)
- 저지방 우유 40~50g (반죽 질기 조절용)
- 실온 무염 버터 40g
조리 방법
Step 1
활용할 발효종을 준비합니다. 100% 수분율로 백설 강력분으로 관리한 발효종을 사용했습니다. 두세 달 정도 냉장 보관했던 발효종이라면, 사용하기 하루 전날 꺼내 실온에 두어 충분히 실온 상태로 만들어 주세요. 이렇게 하면 빵을 만들기에 좋은 상태가 됩니다.
Step 2
볼에 발효종, 강력분, 박력분, 뱀텟 밀가루(또는 일반 강력분), 인스턴트 드라이 이스트, 비정제 설탕, 소금, 탈지분유, 달걀을 넣습니다. 비정제 설탕에 덩어리가 있다면 미리 체로 쳐서 사용하면 반죽에 더 잘 섞입니다. 저지방 우유는 반죽의 전체적인 질기를 보면서 농도를 조절하기 위해 일단 전부 넣지 않고 준비해 둡니다.
Step 3
반죽기에 모든 재료를 넣고 낮은 속도로 반죽을 시작합니다. 반죽이 볼 벽에서 깨끗하게 떨어지면서 한 덩어리가 되는 시점이 올 것입니다. 이때 실온 상태의 버터를 넣고, 낮은 속도 또는 중간 속도로 계속 반죽합니다. 반죽이 점점 매끈해지면서 윤기가 나기 시작할 때까지 충분히 반죽해 주세요. 반죽을 살짝 늘려보았을 때 찢어지지 않고 매끈하게 잘 늘어나면 반죽이 완성된 것입니다. (팁: 뱀텟 밀가루가 없을 경우, 일반 강력분으로 대체해도 맛있게 만들 수 있습니다. 저는 일반 강력분이 부족하여 뱀텟 밀가루를 사용했습니다.)
Step 4
매끈하게 완성된 반죽을 작업대에 놓고 동그랗게 모양을 만들어 줍니다. 그런 다음 볼에 담아 1차 발효를 시작합니다.
Step 5
1차 발효는 반죽이 약 2배 정도로 부풀어 오를 때까지 진행합니다. 약 30도 내외의 따뜻한 온도에서 50분에서 60분 정도 소요됩니다. 발효가 잘 되었는지 손가락으로 반죽을 눌렀을 때, 눌린 자국이 천천히 복원되거나 그대로 유지되면 발효가 잘 된 것입니다.
Step 6
1차 발효가 진행되는 동안, 준비한 백앙금은 55g씩 균등하게 분할합니다. 분할한 백앙금은 각각 동그랗게 빚어 잠시 둡니다.
Step 7
1차 발효가 완료된 반죽을 작업대로 옮겨 가스를 살짝 빼주고, 10개의 동일한 크기로 분할합니다. 분할한 반죽은 각각 둥글리기 하여 잠시 휴지시킵니다.
Step 8
분할한 반죽들을 10개에서 15분 정도 중간 발효시킵니다. 각 반죽의 무게는 대략 60g 정도가 됩니다. 중간 발효를 통해 반죽이 부드러워져 성형하기 쉬워집니다.
Step 9
중간 발효가 끝난 반죽을 손바닥으로 원형 모양으로 납작하게 펼칩니다. 가운데 부분은 조금 더 얇게, 가장자리는 살짝 도톰하게 만들어 주세요. 그 위에 준비해 둔 백앙금 덩어리 하나를 올립니다.
Step 10
앙금이 새어 나오지 않도록 반죽의 가장자리를 꼬집듯이 모아 잘 오므려줍니다. 앙금을 완전히 감싼 반죽은 다시 한번 동글동글하게 굴려 매끈한 모양을 만들어 줍니다.
Step 11
성형한 반죽을 덧가루를 살짝 뿌린 작업대 위에서 손바닥으로 살짝 눌러 도톰하고 납작한 원형으로 만듭니다. 그런 다음, 둥근 모양의 도구(예: 목란이나 뚜껑 등)를 이용해 반죽 가운데를 꾹 눌러 가운데 구멍이 생기도록 모양을 잡아줍니다. 빵틀 모양처럼 예쁘게 잡아주세요.
Step 12
빵 표면에 광택을 더하기 위해 우유나 달걀물을 붓으로 살살 발라줍니다. 앙금이 들어있는 가운데 부분은 피해서 발라주세요.
Step 13
우유나 달걀물을 바른 빵 위에 검은깨를 약간씩 뿌려 장식합니다. 검은깨는 빵의 고소함을 더해주고 시각적인 매력도 높여줍니다.
Step 14
모양을 잡고 장식까지 마친 빵은 2차 발효를 진행합니다. 따뜻한 곳에서 빵이 부풀어 오르도록 합니다.
Step 15
2차 발효는 반죽이 처음 크기의 1.5배 정도로 부풀어 오를 때까지 진행합니다. 약 30도 내외의 따뜻한 온도에서 30분에서 40분 정도 소요됩니다. 2차 발효가 끝나면 오븐을 예열합니다.
Step 16
170도로 예열된 오븐에서 빵을 넣고 약 12분에서 15분 동안 노릇하게 구워줍니다. 빵 윗면이 먹음직스러운 황금빛 갈색이 될 때까지 구워주세요. 오븐 사양에 따라 굽는 시간과 온도를 조절하시면 됩니다.
