정통 전라도식 김장김치
깊은 맛과 풍미가 살아있는 전라도식 김장김치 제대로 담그는 비법
전라도 김치의 깊고 풍부한 맛을 집에서 그대로! 정통 전라도식 김장김치 담그는 법을 자세히 알려드립니다. 특별한 비법으로 아삭하고 맛있는 김치를 만들어 보세요.
김칫속 및 부재료- 배추 10포기 (너무 꽉 찬 것보다 약간 헐렁한 것이 좋습니다)
- 청갓 1.5단
- 쪽파 1.5단
- 미나리 1단
- 무 3개
- 건 청각 1봉 (물에 불려서 사용)
김치 양념- 찹쌀풀 6컵 (밥공기 약 3공기 분량)
- 진젓 (멸치액젓) 10컵
- 다진 마늘 2컵
- 다진 생강 1컵
- 생새우 6컵 (씻어서 준비)
- 새우젓 5컵 (다져서 준비)
- 설탕 4컵
- 통깨 1컵
- 찹쌀풀 6컵 (밥공기 약 3공기 분량)
- 진젓 (멸치액젓) 10컵
- 다진 마늘 2컵
- 다진 생강 1컵
- 생새우 6컵 (씻어서 준비)
- 새우젓 5컵 (다져서 준비)
- 설탕 4컵
- 통깨 1컵
조리 방법
Step 1
맛있는 김장의 시작! 10포기 분량의 배추를 준비합니다. 너무 꽉 찬 배추보다는 속이 살짝 벌어진 듯한 배추가 양념이 잘 배어들어 김장하기에 좋습니다. 먼저 배추 겉잎의 지저분한 부분을 다듬고, 배추 머리 부분에 칼집을 넣어 반으로 갈라줍니다.
Step 2
굵은 소금을 풀어 만든 소금물에 배추를 살짝 담가 숨을 죽인 후, 배추 머리 부분(줄기 쪽)에 소금을 꼼꼼하게 뿌려줍니다. 전라도식 김치는 배추의 숨을 충분히 죽이는 것이 특징입니다. 약 6시간 정도 절인 후, 배추를 뒤집어 다시 6시간, 총 12시간 동안 절여 배추의 숨을 완전히 죽여줍니다.
Step 3
절여진 배추는 흐르는 물에 3번 이상 깨끗하게 씻어 소금기를 제거해 줍니다. 꼼꼼하게 씻어야 짠맛이 적당해지고 깔끔한 맛의 김치를 만들 수 있습니다.
Step 4
씻은 배추는 고갱이(배추의 머리 부분)가 위로 향하도록 하여 채반에 엎어 3시간 동안 물기를 충분히 빼줍니다. 전라도식 김치는 물기를 최대한 제거하여 담그는 것이 특징이며, 이렇게 물기를 잘 빼주어야 김치가 무르지 않고 오랫동안 아삭한 맛을 유지합니다. (고갱이: 배추의 줄기 끝부분, 단단한 부분)
Step 5
배추 물이 빠지는 동안 김치의 핵심인 양념 재료를 준비합니다. 먼저 생멸치액젓을 끓여 사용할 건데요. 냄비에 멸치액젓을 넣고 끓이면서 위에 뜨는 거품과 불순물은 말끔하게 걷어내 주세요. 이렇게 불순물을 제거해야 깔끔한 맛의 액젓을 얻을 수 있습니다.
Step 6
멸치액젓을 한 번 세게 끓인 후, 고운 면보 대신 채반에 걸러내면 ‘진젓’이 됩니다. 좀 더 맑고 고운 액젓을 원하시면 촘촘한 면보에 여러 번 더 걸러내어 사용하시면 됩니다.
Step 7
이렇게 채반에 걸러내면 약간의 건더기가 포함된 거친 느낌의 ‘진젓’이 완성됩니다. 이 진젓이 김치의 깊은 감칠맛을 더해줍니다.
Step 8
김치의 농도를 맞추고 감칠맛을 더해줄 찹쌀풀을 만듭니다. 찹쌀가루 반 되(약 300g)를 물에 풀어 뭉치지 않게 저어가며 걸쭉하게 끓여 찹쌀풀을 만들어 주세요. 완전히 식혀서 사용해야 합니다.
Step 9
준비된 찹쌀풀 6컵과 진젓 10컵을 큰 볼에 넣고 덩어리 없이 잘 섞어줍니다. 이 양념 베이스가 김치의 맛을 좌우합니다.
Step 10
과일과 채소를 갈아 넣어 김치의 풍미와 시원한 맛을 더합니다. 배 2개를 껍질과 속을 제거하고, 사과 2개는 씨만 제거한 후, 양파 2개와 함께 믹서기에 곱게 갈아줍니다. 이 과일 채소 퓨레를 찹쌀풀과 진젓 섞은 것에 넣고 잘 섞어주세요.
Step 11
이제 김치의 주요 양념 재료들을 모두 모아 확인합니다. 찹쌀풀 6컵, 진젓 10컵, 다진 마늘 2컵, 다진 생강 1컵, 생새우 6컵, 다진 새우젓 5컵, 설탕 4컵, 통깨 1컵. 이 모든 재료를 황금 비율로 섞어줄 것입니다.
Step 12
김치 속 재료를 추가로 준비합니다. 물에 불린 건 청각 1봉지는 잘게 썰어주세요. 생새우 6컵은 깨끗하게 씻어서 준비하고, 새우젓 5컵은 곱게 다져줍니다. 비린내 없이 감칠맛을 더해주는 중요한 재료들입니다.
Step 13
신선한 채소들도 김치의 아삭함과 향긋함을 더해줄 준비를 합니다. 청갓 1.5단, 미나리 1단, 쪽파 1.5단은 깨끗하게 씻어 먹기 좋은 크기로 썰어줍니다.
Step 14
고추가루 2kg을 준비된 찹쌀풀과 진젓 섞은 양념 베이스에 붓고 골고루 잘 섞어줍니다. 이렇게 기본 양념장을 만든 후, 이 양념장을 두 가지 용도로 나눌 것입니다. 하나는 절인 배추 겉면에 발라줄 용도(1), 다른 하나는 배추 속을 버무릴 용도(2)로, 속용 2 : 1 발라줄 용도 비율로 나눠 준비합니다.
Step 15
이제 본격적으로 배추 속을 만들 차례입니다. 무 1개를 준비하여 얇게 채 썰어줍니다. 여기에 다진 새우젓 3컵과 생새우 4컵을 넣고 버무릴 준비를 합니다.
Step 16
앞서 만들어 둔 양념장 중 속용으로 나눠둔 양념(전체의 2/3)을 채 썬 무와 새우 등에 넣고 골고루 잘 버무려줍니다. 무와 해산물이 양념에 잘 코팅되도록 버무리는 것이 중요합니다.
Step 17
준비한 부재료들을 넣어 김치의 풍미를 더합니다. 불린 청각 반 봉지를 넣고, 썰어둔 청갓과 쪽파의 2/3 분량을 넣어줍니다. 미나리는 향이 좋으므로 전부 썰어 넣어주세요.
Step 18
마지막으로 통깨 반 컵을 넣고 모든 재료가 잘 섞이도록 부드럽게 버무려주면 맛있는 배추 김치 속이 완성됩니다. 모든 재료의 맛이 어우러지도록 살살 버무려주세요.
Step 19
김치 속을 채우기 전, 배추 겉면에 바를 양념을 따로 준비합니다. 속용으로 나눠둔 양념(1/3)에 새우젓 2컵, 생새우 2컵, 그리고 불린 청각 반 봉지를 추가로 넣습니다. 또한, 썰어둔 청갓과 쪽파의 남은 1/3 분량을 넣어 잘 버무려주면 배추 겉면에 바를 양념이 완성됩니다.
Step 20
이제 준비된 절인 배추에 바름용 양념을 골고루 발라줍니다. 배추의 줄기 부분부터 잎까지 꼼꼼하게 양념을 발라주어 배추 전체에 맛이 잘 배도록 합니다.
Step 21
이렇게 한 포기씩 정성껏 양념을 바르는 작업을 반복합니다. 김치의 정성이 맛으로 이어집니다.
Step 22
양념을 바른 배추의 잎 사이사이에 준비된 김치 속을 넉넉하게 채워줍니다. 전라도식 김치는 속을 너무 많이 넣기보다는, 재료 본연의 맛을 살리면서 적당량을 채우는 것이 특징입니다.
Step 23
마지막으로, 가장 겉잎을 이용해 속이 새어 나오지 않도록 잘 감싸줍니다. 이렇게 한 포기씩 정성껏 마무리하면 김장 준비 끝!
Step 24
완성된 김치는 김치통에 차곡차곡 눌러 담습니다. 김치 사이사이에 공기가 들어가면 김치가 쉽게 물러지고 맛이 변할 수 있으니, 꾹꾹 눌러 담는 것이 중요합니다. 공기를 최소화하여 신선함을 유지하세요.
Step 25
배추 10포기를 모두 담그면 김치통 3개 정도 분량이 나옵니다. 김치와 함께 꺼내 먹기 좋은 큼직하게 썬 무는, 배추를 절일 때 함께 절여 물기를 뺀 뒤, 젓국 양념만 살짝 발라 김치 사이사이에 넣어주면 좋습니다. 김치를 김치통에 담을 때는 최대한 꾹꾹 눌러 담아 공기가 들어가지 않도록 하고, 배추 겉잎으로 윗부분을 잘 덮어주면 김치를 더 오랫동안 맛있게 즐길 수 있습니다. 풍성한 김장으로 맛있는 겨울을 준비하세요!
