얼그레이 쇼콜라 무스 케이크
진한 초콜릿 풍미와 은은한 얼그레이 향의 조화, 카페 부럽지 않은 쇼콜라 무스
피로를 기분 좋게 날려줄 진하고 달콤한 초콜릿 무스 케이크를 소개합니다. 초콜릿을 사랑하는 분이라면, 밀크티 무스와 초코 무스, 그리고 완벽한 초콜릿 글라사주로 코팅된 겹겹이 쌓인 쇼콜라 무스가 여러분의 취향을 저격할 거예요. 일반 초코 시트 대신 비스퀴 조콩드 시트를 사용하여 쫀득하면서도 부드러운 맛의 훌륭한 밸런스를 자랑합니다. 향긋한 얼그레이 차나 따뜻한 커피와 함께 즐기기 완벽한 디저트입니다.
비스퀴 조콩드 시트 재료- 아몬드 가루 262g
- 슈가파우더 262g
- 저력분 (박력분) 75g
- 전란 375g
- 녹인 버터 62g
- 달걀 흰자 375g
- 설탕 100g
초코 무스 재료- 생크림 (데우기용) 50g
- 설탕 (데우기용) 30g
- 달걀 노른자 25g
- 다크 초콜릿 (다크 커버춰) 50g
- 젤라틴 (시트 또는 가루) 4g
- 생크림 (휘핑용) 220g
- 완성된 초코 시트 또는 비스퀴 조콩드 시트
밀크티 무스 재료- 생크림 (휘핑용) 220g
- 밀크 초콜릿 (밀크 커버춰) 130g
- 얼그레이 홍차 파우더 (2% 농축) 4g
- 우유 60g
- 젤라틴 (시트 또는 가루) 4g
초코 글라사주 재료- 물 60g
- 설탕 120g
- 코코아 파우더 (체 친 것) 50g
- 생크림 75g
- 젤라틴 (시트 또는 가루) 4g
- 생크림 (데우기용) 50g
- 설탕 (데우기용) 30g
- 달걀 노른자 25g
- 다크 초콜릿 (다크 커버춰) 50g
- 젤라틴 (시트 또는 가루) 4g
- 생크림 (휘핑용) 220g
- 완성된 초코 시트 또는 비스퀴 조콩드 시트
밀크티 무스 재료- 생크림 (휘핑용) 220g
- 밀크 초콜릿 (밀크 커버춰) 130g
- 얼그레이 홍차 파우더 (2% 농축) 4g
- 우유 60g
- 젤라틴 (시트 또는 가루) 4g
초코 글라사주 재료- 물 60g
- 설탕 120g
- 코코아 파우더 (체 친 것) 50g
- 생크림 75g
- 젤라틴 (시트 또는 가루) 4g
- 물 60g
- 설탕 120g
- 코코아 파우더 (체 친 것) 50g
- 생크림 75g
- 젤라틴 (시트 또는 가루) 4g
조리 방법
Step 1
먼저 비스퀴 조콩드 시트를 준비합니다. 볼에 전란을 넣고 잘 풀어준 뒤, 아몬드 가루와 슈가파우더를 1:1 비율로 섞어 체쳐 넣고, 박력분도 체쳐 넣어줍니다. 모든 가루 재료가 잘 섞이도록 거품기를 이용해 강하게 휘핑하여 기포를 만들어 주세요. 이 과정에서 너무 과도하게 휘핑하면 오븐에서 부풀지 않으니 주의합니다.
Step 2
다른 볼에 달걀 흰자를 넣고 설탕을 2~3회 나누어 넣어가며 85% 정도의 머랭을 단단하게 만들어 줍니다. 뿔이 살짝 휘어지는 정도의 머랭이 적당합니다.
Step 3
녹인 버터(62g)를 머랭 반죽에 2~3번에 나누어 넣어가며 주걱으로 부드럽게 섞어줍니다. 이때, 거품이 꺼지지 않도록 가볍고 빠르게 섞는 것이 중요합니다.
Step 4
이제 1번에서 만든 가루 반죽과 2번의 머랭 반죽을 합쳐줍니다. 머랭을 2~3번에 나누어 넣으면서 주걱으로 볼 바닥에서부터 퍼올리듯 가볍게 섞어줍니다. 너무 많이 섞으면 머랭이 꺼지므로 주의합니다.
Step 5
두 개의 베이킹 팬에 유산지를 깔고 반죽을 얇게 팬닝합니다. 스크래퍼 등을 이용해 균일한 두께로 펴주는 것이 좋습니다.
Step 6
190°C로 예열된 오븐에서 150°C로 온도를 낮추어 약 15분간 구워줍니다. 시트가 노릇하게 구워지면 꺼내서 완전히 식힌 후, 필요할 때 사용하기 위해 냉동실에 보관해 둡니다. 이렇게 보관하면 나중에 자르기 훨씬 수월합니다.
Step 7
무스 틀에 맞는 크기로 비스퀴 조콩드 시트를 자릅니다. 무스 틀 바닥에 랩을 깔고, 그 위에 시럽을 살짝 바른 시트를 깔아줍니다. 시럽은 설탕과 물을 1:1 비율로 끓여 만들거나, 준비된 시럽을 사용하면 됩니다. (시럽 과정은 생략될 수 있습니다).
Step 8
초코 무스를 만들기 위해 젤라틴 4g을 찬물에 넣어 5분 정도 충분히 불려줍니다. 젤라틴이 부드러워지면 물기를 짜서 준비합니다.
Step 9
볼에 달걀 노른자(25g)와 설탕(30g)을 넣고 아이보리색이 될 때까지 휘핑합니다. 따뜻하게 데운 생크림(50g)을 조금씩 부어가며 섞어준 뒤, 약한 불에 올려 약 80°C까지 저어가며 데워줍니다. 이 과정을 ‘파트 봄브(pâte bombe)’라고 하며, 커스터드를 만드는 기본적인 방법입니다. 체온 정도로 식혀주는 것이 좋습니다.
Step 10
반죽을 불에서 내린 후, 핸드믹서를 이용해 차갑게 휘핑해줍니다. 이때 불린 젤라틴을 넣고 젤라틴이 완전히 녹을 때까지 잘 섞어줍니다.
Step 11
다크 초콜릿(50g)을 볼에 담고 중탕하여 완전히 녹여줍니다. 초콜릿이 덩어리지지 않도록 부드럽게 녹여주세요.
Step 12
다른 볼에 차가운 생크림(220g)을 넣고 70% 정도의 휘핑 상태(뿔이 살짝 휘어지는 정도)로 만들어 줍니다. 녹인 초콜릿 반죽과 휘핑한 생크림을 2~3번에 나누어 넣어가며 주걱으로 부드럽게 섞어줍니다. 너무 세게 섞으면 기포가 꺼지니 주의합니다.
Step 13
준비된 틀에 초코 무스를 틀 높이의 약 1/2 정도까지 채워줍니다. 그 후 냉동실에 넣고 약 30분간 굳혀줍니다. 무스가 살짝 굳으면 다음 레이어를 올릴 때 섞이지 않고 분리됩니다.
Step 14
밀크티 무스를 만들기 위해 젤라틴 4g을 찬물에 넣어 30분 정도 충분히 불려줍니다. 물기를 짜서 준비합니다.
Step 15
냄비에 우유(60g)를 넣고 얼그레이 홍차 파우더(4g)를 넣어 끓여줍니다. 끓기 시작하면 불을 끄고 3~5분 정도 우려낸 후, 고운 체에 걸러 홍차 향이 나는 우유를 준비합니다.
Step 16
따뜻하게 걸러낸 홍차 우유에 밀크 초콜릿(130g)을 넣고 잘 녹여줍니다. 초콜릿이 완전히 녹으면, 불린 젤라틴을 넣고 젤라틴이 완전히 녹을 때까지 잘 섞어줍니다.
Step 17
다른 볼에 차가운 생크림(220g)을 넣고 70% 정도의 휘핑 상태로 만들어 줍니다. 여기에 녹인 초콜릿 혼합물을 2~3번에 나누어 넣어가며 주걱으로 부드럽게 섞어줍니다.
Step 18
살짝 굳은 초코 무스 위에 밀크티 무스를 틀 높이의 약 90%까지 채워줍니다. 다시 냉동실에 넣고 약 30분간 굳혀줍니다.
Step 19
초코 글라사주를 만들기 위해 젤라틴 4g을 찬물에 넣어 30분 정도 불려줍니다. 물기를 짜서 준비합니다.
Step 20
작은 냄비에 물(60g)과 설탕(120g)을 넣고 설탕이 녹을 정도로만 살짝 끓여 시럽을 만듭니다. 불을 끈 후, 체 친 코코아 파우더(50g)를 넣고 거품기를 이용해 덩어리가 없도록 잘 섞어줍니다.
Step 21
이 혼합물을 다시 약불에 올려 끓입니다. 끓기 시작하면 즉시 불을 끄고, 중탕하여 따뜻하게 데운 생크림(75g)을 넣고 잘 섞어줍니다.
Step 22
이 과정은 20번과 동일한 내용으로, 19번 단계를 다시 한번 강조하는 것으로 보입니다. 체 친 코코아 파우더를 잘 섞어 덩어리 없이 만드는 것이 중요합니다.
Step 23
따뜻하게 중탕한 생크림(75g)을 19번 단계의 코코아 시럽 혼합물에 넣고 잘 섞어줍니다.
Step 24
불린 젤라틴을 넣고 젤라틴이 완전히 녹을 때까지 잘 저어줍니다.
Step 25
만들어진 글라사주를 고운 체에 한번 걸러 부드러운 질감을 만듭니다. 이 단계에서 글라사주가 너무 뜨겁지 않도록, 약간 미지근한 상태 (약 30-35°C)로 식혀주는 것이 좋습니다. 너무 뜨거우면 무스가 녹을 수 있고, 너무 차가우면 굳어서 코팅이 잘 되지 않습니다.
Step 26
냉동된 무스를 틀에서 조심스럽게 분리한 후, 완전히 식혀 미지근해진 초코 글라사주를 케이크 위에 골고루 부어 코팅합니다. 글라사주가 충분히 흘러내리도록 하여 케이크 표면 전체를 덮어줍니다.
Step 27
글라사주 코팅이 끝난 케이크를 다시 냉동실에 넣어 완전히 굳힙니다. 사용하기 직전에 냉동실에서 꺼내어 토치나 뜨거운 행주를 사용하여 틀에서 조심스럽게 분리합니다. 뜨거운 행주는 틀 표면을 살짝 녹여 쉽게 분리되도록 도와줍니다.
