셰프의 비법! 시드니 오페라하우스 스타일 연어 레몬 그라브락스
북유럽 정통 풍미, 연어 레몬 그라브락스
시드니 오페라하우스 레스토랑에서 매일 선보였던 특별한 차가운 전채 요리, 연어 레몬 그라브락스를 집에서 맛있게 만들어 보세요. 신선한 연어에 허브와 향신료의 풍미를 더해 입맛을 돋우는 완벽한 시작입니다.
그라브락스 재료- 껍질 벗긴 연어 필렛 1kg
- 굵은 소금 1컵
- 설탕 2/3컵
- 통후추 약간 (갈아서 사용)
- 신선한 딜 10줄기 (잘게 다져서 사용)
- 레몬 2개 (얇게 슬라이스)
- 고수 씨앗 20g
- 붉은 비트 뿌리 4개 (강판에 갈아서 준비)
가니쉬 및 곁들임- 해파리 겨자 소스 10ml (살짝)
- 고추장 홀스래디시 10ml (살짝)
- 깻잎 그린 오일 10ml (살짝)
- 케이퍼 1g (장식용)
- 쌈무 1g (꽃 모양 커터로 모양내기)
- 래디쉬 1g (얇게 슬라이스)
- 신선한 딜 1g (장식용)
- 한련화 1g (또는 소렐 잎)
- 해파리 겨자 소스 10ml (살짝)
- 고추장 홀스래디시 10ml (살짝)
- 깻잎 그린 오일 10ml (살짝)
- 케이퍼 1g (장식용)
- 쌈무 1g (꽃 모양 커터로 모양내기)
- 래디쉬 1g (얇게 슬라이스)
- 신선한 딜 1g (장식용)
- 한련화 1g (또는 소렐 잎)
조리 방법
Step 1
신선한 연어 필렛은 흐르는 물에 가볍게 씻어 물기를 제거한 후, 굵은 소금, 설탕, 통후추, 다진 딜, 고수 씨앗, 얇게 썬 레몬, 그리고 강판에 간 붉은 비트까지 모두 골고루 연어 위에 올려줍니다. 랩으로 단단히 감싸거나 밀폐 용기에 넣어 냉장고에서 48시간 동안 숙성시킵니다. 이 과정에서 연어의 풍미가 깊어지고 질감이 부드러워집니다. 숙성 후에는 연어 표면의 허브와 비트를 깨끗하게 닦아내고, 3일 이내에 드시는 것이 가장 맛있습니다.
Step 2
함께 곁들일 소스로는 전통적인 해파리 겨자 소스 대신 톡 쏘는 맛의 홀스래디시를 사용해도 훌륭한 풍미를 즐길 수 있습니다. 기호에 따라 해파리 겨자 소스와 홀스래디시를 반반 섞어 사용하셔도 좋습니다. 10ml 정도의 소스를 살짝 곁들여 풍미를 더해주세요.
Step 3
그라브락스(Gravlax)는 스칸디나비아 지역에서 유래한 요리로, ‘염장하다’라는 의미를 지니고 있습니다. 신선한 생선(주로 연어)을 소금, 설탕, 후추, 그리고 다양한 허브와 향신료로 맛을 내어 차갑게 숙성시키는 것이 특징입니다. 붉은 비트를 함께 넣어주면 연어에 아름다운 핑크빛 색감을 더해주어 시각적인 즐거움까지 선사합니다.