Step 1

Step 2

다른 작은 볼에 차가운 물, 달걀 노른자, 소금을 넣고 가볍게 섞어줍니다. 이 혼합물을 보슬보슬한 가루에 넣고, 주걱이나 스크래퍼를 이용해 가루가 뭉쳐질 정도로만 가볍게 섞으며 반죽해주세요. 너무 오래 치대지 않도록 주의합니다.

Step 3

반죽이 어느 정도 뭉쳐지면, 반죽을 작업대 위에서 두세 번 접어 겹쳐준 뒤, 한 덩어리로 둥글게 모양을 만들어주세요. 반죽을 랩으로 꼼꼼하게 감싸 냉장고에서 최소 1시간 이상 충분히 휴지시켜 글루텐을 안정시키고 버터를 다시 차갑게 만듭니다.

Step 4

충분히 휴지된 반죽을 꺼내 작업대 위에 약 5mm 두께로 균일하게 밀어줍니다. 밀어 펴진 반죽을 준비된 파이 틀에 조심스럽게 옮겨 앉히고, 틀 모양에 맞게 가장자리를 깔끔하게 정리해주세요. 파이 바닥이 부풀어 오르는 것을 방지하기 위해 포크를 이용해 바닥 전체에 구멍을 듬성듬성 찔러줍니다.

Step 5

파이 틀 위에 유산지를 깔고, 그 위에 누름돌(파이 웨이트)을 골고루 채워 올려주세요. 190도로 미리 예열된 오븐에서 25분간 굽습니다. 시간이 지나면 유산지와 누름돌을 조심스럽게 제거하고, 파이 반죽이 노릇하게 익도록 10분 더 구워줍니다. 이 과정을 ‘블라인드 베이킹’이라고 합니다.

Step 6

잘 구워진 파이 크러스트는 오븐에서 꺼내어 파이 틀에서 조심스럽게 분리한 후, 실온에서 완전히 식혀주세요. 파이가 완전히 식어야 다음 단계의 필링을 채웠을 때 눅눅해지지 않습니다.

Step 7

Step 8

작은 냄비에 신선한 레몬즙과 곱게 간 레몬 제스트를 넣고 중불에서 한번 끓기 시작하면 불을 바로 꺼줍니다. 끓는 레몬 혼합물을 달걀 혼합물이 담긴 볼에 조금씩 부어가며, 거품기로 빠르게 저어주어 달걀이 익는 것을 방지합니다. 이 과정을 ‘템퍼링’이라고 합니다.

Step 9

잘 섞인 혼합물을 다시 냄비에 옮겨 담고, 중약불에 올린 뒤 계속해서 주걱이나 거품기로 바닥과 가장자리를 긁어가며 저어줍니다. 걸쭉한 농도가 생기고 가운데 부분이 보글보글 끓기 시작하면 즉시 불을 끄세요. 너무 오래 끓이면 필링이 딱딱해질 수 있습니다.

Step 10

필링이 끓인 후 한 김 식으면, 실온 상태의 차가운 무염 버터를 3~4번에 나누어 넣으면서 핸드믹서나 거품기를 이용해 완전히 녹을 때까지 충분히 섞어줍니다. 버터가 완전히 섞여 크림처럼 부드러운 질감이 될 때까지 꼼꼼하게 유화시켜 주세요.

Step 11

완전히 식힌 파이 크러스트 위에 만들어둔 레몬 크림 필링을 붓고 윗면을 평평하게 정리해주세요. 크림 표면에 직접 닿도록 랩을 씌워 냉장고에 넣어 최소 2~3시간 이상 또는 완전히 굳을 때까지 차갑게 보관합니다.

Step 12

Step 13

설탕 시럽이 온도계로 118~120℃가 되면, 핸드믹서의 속도를 고속으로 올린 상태에서 뜨거운 시럽을 달걀 흰자 볼 가장자리로 조금씩 천천히 부어가며 계속해서 머랭을 휘핑합니다. 시럽이 흰자에 닿으면 바로 섞이도록 주의하며, 머랭이 단단하고 윤기 나는 상태가 될 때까지 충분히 휘핑해주세요.

Step 14

냉장고에서 꺼낸 굳힌 파이 위에 완성된 이탈리안 머랭을 스패튤라나 짤주머니를 이용해 예쁘게 모양을 내어 올립니다. 마지막으로 주방용 토치를 이용하여 머랭 표면에 먹음직스러운 갈색 빛이 돌도록 살짝 그을려주면, 상큼하고 달콤한 레몬 머랭 파이 완성입니다!