별미 중의 별미, 겨울 가자미로 담그는 밥도둑 ‘가자미 식해’ 레시피
겨울 제철 가자미로 만드는 특별한 밥반찬, 가자미 식해
겨울철에 살이 통통하게 오른 싱싱한 가자미를 사용하여 깊은 맛과 풍부한 영양을 자랑하는 ‘가자미 식해’를 담가보세요. 짭조름하면서도 새콤하게 숙성된 맛이 밥 한 공기를 뚝딱 비우게 만드는 밥도둑이랍니다. 손님 초대 요리로도 손색없고, 두고두고 즐길 수 있는 저장 반찬으로도 최고예요.
주재료- 싱싱한 가자미 10마리
- 찰좁쌀 2컵
- 고운 엿기름 가루 적당량
- 무 1/2개 (중간 크기)
- 중간 크기 대파 4뿌리
양념 및 부재료- 고춧가루 1.5컵 (매운맛 조절 가능)
- 청양고춧가루 2큰술 (매콤한 맛 추가)
- 신선한 생강 다진 것 2큰술
- 마늘 다진 것 5큰술
- 고춧가루 1.5컵 (매운맛 조절 가능)
- 청양고춧가루 2큰술 (매콤한 맛 추가)
- 신선한 생강 다진 것 2큰술
- 마늘 다진 것 5큰술
조리 방법
Step 1
먼저 가자미의 비늘을 칼등으로 긁어내고, 지느러미와 꼬리 부분도 깔끔하게 정리해주세요. 배를 갈라 내장을 깨끗하게 제거한 뒤, 흐르는 물에 여러 번 헹궈 꼼꼼하게 씻어주세요. 깨끗이 씻은 가자미는 체에 밭쳐 물기를 뺀 후, 굵은소금을 넉넉히 뿌려 골고루 문질러 소금에 절입니다. 이대로 하룻밤 정도 재워두어 가자미의 수분을 빼내고 간을 배게 합니다.
Step 2
전날 소금에 절여두었던 가자미는 씻지 않은 상태로 채반에 가지런히 널어줍니다. 통풍이 잘 되는 그늘에서 이틀 동안 꾸덕하게 말려주세요. 너무 건조하면 부서질 수 있으니, 만졌을 때 살짝 탄력이 느껴지는 정도로만 말리는 것이 좋습니다. 이 과정을 거치면 식해의 식감이 훨씬 좋아집니다.
Step 3
이제 본격적인 재료 준비입니다. 무는 껍질을 벗기고 0.5cm 두께로 굵직하게 채 썰어줍니다. 채 썬 무에 천일염을 뿌려 30분 정도 절인 후, 물기를 두 손으로 꼭 짜서 준비합니다. 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 곱게 다져주세요. 엿기름은 고운 체에 내려 가루만 곱게 준비합니다. 대파는 깨끗이 씻어 5cm 길이로 썰어줍니다. 찰좁쌀은 깨끗이 씻어 맑은 물이 나올 때까지 여러 번 헹군 후, 물에 반나절 정도 불려주세요. 불린 좁쌀은 체에 밭쳐 물기를 빼고, 고슬고슬하게 밥을 지어 완전히 식혀줍니다. 마지막으로 꾸덕하게 잘 마른 가자미는 먹기 좋은 크기(사선 방향으로 큼직하게)로 썰어 준비해둡니다.
Step 4
커다란 볼에 준비해둔 가자미, 고춧가루, 다진 생강, 다진 마늘을 넣고 양념이 가자미에 고루 묻도록 살살 버무려줍니다. 이 단계에서 붉은 양념 옷을 먼저 입혀주면 나중에 무를 넣고 버무릴 때 색이 더 예쁘게 듭니다.
Step 5
가자미에 양념이 어느 정도 배었으면, 물기를 꼭 짠 무채를 넣고 다시 한번 고춧가루를 약간 더 넣어 색이 곱게 물들도록 살살 버무려줍니다. 무와 가자미가 부서지지 않도록 부드럽게 섞어주세요.
Step 6
이제 밥과 엿기름을 넣어 발효 과정을 준비합니다. 완전히 식힌 좁쌀밥과 천일염, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고, 곱게 내린 엿기름 가루를 전체적으로 뿌려줍니다. 좁쌀밥알이 뭉치지 않고 엿기름이 골고루 퍼지도록 손으로 살살 섞어주세요. 엿기름의 효소가 밥알을 풀어주고 풍미를 더해줄 것입니다.
Step 7
전체적으로 양념이 잘 섞였는지 간을 보고, 부족한 간은 까나리 액젓이나 멸치 액젓으로 맞춰주세요. 가자미 식해는 숙성 기간이 길기 때문에 처음에는 약간 싱겁게 간을 하는 것이 좋습니다. 나중에 숙성되면서 맛이 깊어지므로 너무 짜지 않게 조절해주세요. 마지막으로 썰어둔 대파를 넣고 살살 섞어 마무리합니다. (팁: 좁쌀밥 대신 찰조밥을 사용하면 조에 풍부한 칼륨과 식이섬유가 나트륨 배출을 돕는 효과가 있다고 합니다.)
Step 8
잘 버무려진 가자미 식해는 준비한 항아리나 깨끗한 유리병에 차곡차곡 담아줍니다. 너무 꽉 채우지 말고 약간의 공간을 두는 것이 좋습니다. 뚜껑을 덮고, 우선 실온에서 이틀 정도 숙성시킵니다. 이후에는 김치냉장고나 냉장고에 넣어 일주일 정도 더 숙성시키면 맛이 부드러워지고 깊어집니다. 숙성된 가자미 식해는 조금씩 덜어내어 드시면 됩니다.
Step 9
이것은 실온에서 이틀간 숙성시킨 가자미 식해의 모습입니다. 약간의 발효가 시작되어 특유의 향긋한 냄새가 나기 시작하며, 양념이 재료에 더욱 깊숙이 스며듭니다.
Step 10
잘 숙성된 가자미 식해는 뼈째 먹을 수 있을 정도로 부드러워집니다. 가자미 뼈에는 칼슘이 풍부하게 함유되어 있어, 뼈째 섭취하면 우리 몸에 필요한 칼슘을 효과적으로 보충할 수 있습니다. 건강과 맛을 동시에 잡는 훌륭한 겨울철 별미입니다.
