묵은지 갈치 무 조림: 시원하고 깊은 맛의 밥도둑
백종원 레시피 묵은지 갈치 무 조림
오래되어 시큼하게 맛이 든 묵은지와 싱싱한 갈치, 달큰한 무가 만나 깊고 시원한 맛을 선사하는 묵은지 갈치 무 조림입니다. 밥 한 공기 뚝딱 비우게 만드는 최고의 밥반찬으로, 특별한 날이나 입맛 없을 때 만들어 드시면 좋습니다. 묵은지의 깊은 감칠맛과 갈치의 부드러움, 무의 달큰함이 어우러져 남녀노소 누구나 좋아하는 맛을 자랑합니다.
주재료- 신선한 갈치 9토막
- 단맛 나는 무 300g
- 잘 익은 묵은지 1/4포기
- 달콤한 양파 1/2개
- 향긋한 대파 1대
- 매콤한 청양고추 2개
- 향긋한 생강 (얇게 저민 것) 2쪽
- 맑은 물 600ml
양념 재료- 깊은 맛의 국간장 7큰술
- 칼칼한 고춧가루 3큰술
- 다진 마늘 1큰술
- 구수한 고추장 1큰술
- 달콤한 황설탕 1큰술
- 잡내 제거용 맛술 2큰술
- 윤기 더하는 물엿 2큰술
- 간 맞추는 소금 1/6큰술
- 새콤한 식초 1큰술
- 깊은 맛의 국간장 7큰술
- 칼칼한 고춧가루 3큰술
- 다진 마늘 1큰술
- 구수한 고추장 1큰술
- 달콤한 황설탕 1큰술
- 잡내 제거용 맛술 2큰술
- 윤기 더하는 물엿 2큰술
- 간 맞추는 소금 1/6큰술
- 새콤한 식초 1큰술
조리 방법
Step 1
갈치의 비린내를 완벽하게 잡아줄 첫 번째 비법! 갈치는 흐르는 물에 가볍게 헹군 후, 식초 1큰술을 넣은 물에 5분 정도 담가두세요. 그런 다음 칼등으로 갈치의 은빛 비늘을 긁어내고 깨끗하게 헹궈 준비합니다.
Step 2
깨끗하게 손질된 갈치는 잠시 옆에 두고, 다음 재료를 준비합니다.
Step 3
묵은지를 넣고 푹 끓일 것이므로, 무는 갈치가 익으면서 함께 부드러워지도록 도톰하게 반달 모양으로 썰어줍니다. 양파는 풍미를 더하기 위해 큼직하게 썰어 준비합니다.
Step 4
청양고추는 칼칼한 맛을 더하고 싶다면 어슷 썰어 준비하고, 대파 역시 향긋함을 더하기 위해 비슷한 크기로 어슷 썰어 둡니다.
Step 5
이제 맛있는 조림의 핵심인 양념장을 만듭니다. 볼에 국간장 7큰술, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 고추장 1큰술, 황설탕 1큰술, 맛술 2큰술, 물엿 2큰술, 소금 1/6큰술, 그리고 식초 1큰술을 모두 넣고 잘 섞어 양념장을 완성합니다. 설탕과 물엿은 단맛과 윤기를 더해주고, 식초는 묵은지의 시큼한 맛을 잡아주면서 감칠맛을 끌어올리는 역할을 합니다.
Step 6
묵은지는 그냥 넣으면 국물이 탁해질 수 있으니, 깨끗한 물 500ml에 가볍게 헹궈 김치 속 양념을 살짝 털어내고 물기를 짜줍니다. 이렇게 하면 국물이 맑고 깔끔해집니다.
Step 7
헹군 묵은지는 먹기 좋은 크기로 잘라줍니다. 지저분한 밑동 부분은 잘라내고, 길이는 반으로 잘라 팬 바닥에 깔기 좋게 준비합니다.
Step 8
묵은지를 헹굴 때 사용했던 물 500ml를 버리지 않고 그대로 사용합니다. 이 물에는 묵은지의 깊은 맛이 우러나 있어 조림의 풍미를 더해줍니다.
Step 9
넓고 깊은 팬이나 냄비 바닥에 큼직하게 썰어둔 무와 양파를 깔아줍니다. 이렇게 하면 재료가 팬에 눌어붙는 것을 방지하고, 무와 양파에서 나온 단맛이 조림 전체에 퍼집니다.
Step 10
그 위에 손질해둔 갈치 토막과 헹궈둔 묵은지를 보기 좋게 겹쳐 올립니다.
Step 11
미리 만들어둔 양념장을 갈치와 묵은지 위에 골고루 끼얹어 줍니다. 그리고 헹궈둔 묵은지 물(500ml)을 팬 가장자리로 조심스럽게 부어줍니다.
Step 12
재료들이 국물에 자작하게 잠길 정도로 물이 부족하면, 맑은 물 100ml를 추가로 부어줍니다. 국물의 양은 졸이는 정도에 따라 조절할 수 있습니다.
Step 13
이제 향긋함을 더할 청양고추, 대파, 그리고 생강 저민 것을 보기 좋게 위에 올리고 불에 올립니다.
Step 14
처음에는 센 불에서 끓이다가, 국물이 끓어오르면 중약불로 줄여 뚜껑을 덮고 푹 끓여줍니다. 일반 갈치 무조림은 15~20분 정도 끓이지만, 묵은지를 넣은 조림은 묵은지와 무가 완전히 부드러워질 때까지 30~40분 정도 넉넉하게 푹 조려주어야 깊은 맛이 우러나옵니다. 중간중간 국물을 끼얹어주면 더욱 좋습니다.
Step 15
마지막으로 국물의 양은 취향에 따라 더 졸여서 자작하게 만들거나, 약간 넉넉하게 남겨두어도 좋습니다. 맛있는 묵은지 갈치 무 조림이 완성되었습니다! 따뜻한 밥 위에 올려 맛있게 즐겨보세요.
