만물상 남대문 갈치조림
50년 전통! 만물상 남대문 갈치조림 레시피
대한민국 대표 시장, 남대문 시장의 명물! 푸짐한 양은 냄비에 가득 담겨 나오는 갈치조림 골목을 아시나요? 군침이 절로 돌게 하는 그 맛을 이제 집에서도 간편하게 재현할 수 있습니다. 만물상에 소개된 유귀열 셰프님의 50년 전통 남대문 갈치조림 레시피를 따라, 깊고 진한 양념과 부드러운 갈치의 환상적인 조화를 맛보세요. 밥도둑이 따로 없답니다!
기본 재료- 신선한 갈치 3마리
- 무 500g (약 1/4개)
- 대파 1대
- 청양고추 10개
- 참치액젓 1/2컵 (비린내 없이 감칠맛 UP!)
- 얼음 200g (양념이 쏙 배도록 하는 비법!)
깊은 맛을 내는 양념- 고운 고춧가루 4큰술
- 고추장 1/2큰술 (매콤함과 풍미를 더해요)
- 쌈장 1큰술 (남대문 갈치조림의 숨은 비법!)
- 진간장 2큰술
- 다진 마늘 1큰술 (신선한 마늘을 사용하면 더욱 좋아요)
- 매실청 2큰술 (단맛과 윤기를 더해줍니다)
- 물 1컵 (양념과 섞거나 조림 시 사용)
- 고운 고춧가루 4큰술
- 고추장 1/2큰술 (매콤함과 풍미를 더해요)
- 쌈장 1큰술 (남대문 갈치조림의 숨은 비법!)
- 진간장 2큰술
- 다진 마늘 1큰술 (신선한 마늘을 사용하면 더욱 좋아요)
- 매실청 2큰술 (단맛과 윤기를 더해줍니다)
- 물 1컵 (양념과 섞거나 조림 시 사용)
조리 방법
Step 1
갈치의 비린내를 완벽하게 제거하는 첫 번째 비법! 갈치의 몸통에 붙어있는 은분(은빛 비늘)을 칼등을 이용해 꼬리에서 머리 방향으로 긁어내듯 깨끗하게 제거해주세요. 은분을 제거해야 깔끔하고 맛있는 갈치조림을 즐길 수 있습니다. 갈치가 길다면, 한번 더 적당한 크기로 토막 내주세요.
Step 2
갈치의 맛을 한층 끌어올리는 밑간 시간! 훈연향이 없는 깔끔한 참치액젓을 반 컵 준비해주세요. 깨끗하게 씻은 갈치에 참치액젓 반 컵을 붓고 약 10분간 재워둡니다. 중간에 5분 정도 지났을 때 한번 뒤집어주면 양념이 더욱 골고루 스며들어 갈치 살이 더욱 탱탱하고 맛있어진답니다. 참치액젓은 갈치의 감칠맛을 살리고 살을 단단하게 만들어주는 역할을 합니다.
Step 3
조림의 풍미를 더할 채소 준비! 무는 약 1cm 두께로 사각 썰기 해주세요. 10조각 정도면 적당합니다. 청양고추는 꼭지를 제거한 후 통째로 준비하고, 대파는 보기 좋게 어슷썰어 주세요. 알싸한 맛의 청양고추와 향긋한 대파가 갈치조림의 맛을 더욱 풍부하게 만들어 줄 거예요.
Step 4
깊고 진한 남대문 갈치조림의 맛을 좌우하는 특급 양념장 만들기! 볼에 고운 고춧가루 4큰술, 고추장 1/2큰술, 쌈장 1큰술, 진간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 매실청 2큰술을 모두 넣고 숟가락으로 고루 섞어주세요. 특히 쌈장은 이틀 숙성시킨 듯한 깊은 맛을 더해주어, 따로 숙성시키지 않아도 마치 오랜 시간 숙성된 양념 같은 풍미를 선사하는 남대문 갈치조림만의 특별한 비법이랍니다!
Step 5
양념장에 물 1컵을 넣어 잘 섞어주세요. 양념과 물을 미리 섞어두면 조림 시 양념이 타는 것을 방지하고 더욱 부드럽게 조릴 수 있습니다. 만약 양념을 냄비에 얹고 물을 넣는다면, 이때 물 1컵을 냄비에 부어주시면 됩니다.
Step 6
이제 모든 재료를 냄비에 차곡차곡 쌓아 조림을 시작할 차례입니다. 냄비 바닥에 통으로 썬 청양고추를 먼저 깔아주세요. 청양고추가 바닥에 깔리면 무가 눌어붙는 것을 방지하고 매콤한 향이 골고루 퍼지는 데 도움을 줍니다. 그 위에 준비한 무를 올리고, 가장 위에는 밑간한 갈치를 보기 좋게 올려주세요. 만들어둔 양념장을 갈치 위에 골고루 부어줍니다. 만약 양념에 물을 따로 섞지 않았다면, 이때 물 1컵을 냄비에 부어주세요. 이제 센 불에서 끓이기 시작합니다!
Step 7
갈치조림의 맛을 극대화하는 두 번째 비법, 바로 얼음! 물이 끓기 시작하면 가장자리에 얼음 반 컵을 넣어주세요. 얼음을 가장자리에 넣는 이유는 양념이 씻겨 내려가지 않고 재료에 천천히 스며들도록 하기 위함입니다. 남대문 갈치조림의 진정한 비법은 ‘3번 끓였다 식혔다’를 반복하여 양념이 깊숙이 배도록 하는 것인데요. 얼음은 갑자기 온도를 낮춰주는 역할을 하여, 이 과정을 효과적으로 대신해 줍니다. 얼음이 녹고 다시 끓기 시작하면, 다시 한번 얼음 반 컵을 가장자리에 넣어주세요. 이 과정은 갈치와 무의 조직을 열었다가 수축시키면서 양념이 더욱 깊숙이 스며들게 하는 핵심적인 역할을 합니다. 뚜껑을 닫고 중약불에서 맛있게 끓여주세요.
Step 8
이제 마지막 단계를 향해 달려갑니다! 불을 중약불로 줄이고 약 10분에서 15분 정도, 맛있는 양념이 자작하게 졸아들 때까지 끓여주세요. 보글보글 끓는 소리가 맛있는 갈치조림의 완성을 알리고 있네요! 마지막으로 어슷 썬 대파를 넣고 한소끔 더 끓여주면, 근사한 갈치조림이 완성됩니다.
Step 9
완성된 갈치조림 위에 신선한 대파를 보기 좋게 올리고, 남은 양념을 살짝 끼얹어주면 윤기 자르르 흐르는 먹음직스러운 남대문 갈치조림이 완성됩니다. 따뜻한 밥과 함께 맛있게 즐기세요!
