막걸리 발효 통팥빵
막걸리로 건강하게 발효시킨 부드러운 통팥빵 만들기
생막걸리의 풍미와 발효 과정을 활용하여, 쫄깃하고 촉촉한 식감의 통팥빵을 집에서 손쉽게 만들어 보세요. 막걸리를 사용하면 빵의 풍미가 더욱 깊어지고 발효가 촉진되어 더욱 맛있는 빵을 즐기실 수 있습니다.
전처리 반죽 (사전 반죽)- 생 막걸리 100ml
- 강력분 100g
본 반죽- 강력분 200g
- 설탕 25g
- 소금 2g
- 달걀 30g (약 1/2개 분량)
- 올리브유 또는 무염 버터 20g
- 물 60g
속재료 및 토핑- 달걀물 (팬 코팅용)
- 검은깨 약간 (장식용)
- 통팥 앙금 약 410g (약 45g씩 9등분)
- 강력분 200g
- 설탕 25g
- 소금 2g
- 달걀 30g (약 1/2개 분량)
- 올리브유 또는 무염 버터 20g
- 물 60g
속재료 및 토핑- 달걀물 (팬 코팅용)
- 검은깨 약간 (장식용)
- 통팥 앙금 약 410g (약 45g씩 9등분)
조리 방법
Step 1
먼저 ‘전처리 반죽’을 만들 차례입니다. 볼에 생 막걸리 100ml와 강력분 100g을 넣고 주걱이나 손으로 가루가 보이지 않을 때까지 잘 섞어주세요. 덩어리가 약간 있어도 괜찮습니다.
Step 2
반죽을 섞은 볼에 랩을 씌우거나 뚜껑을 덮어 실온에서 약 2시간 동안 1차 발효시켜 주세요. 막걸리의 효모가 활동하며 반죽을 부풀려 줄 거예요.
Step 3
2시간 후, 반죽이 약 2배 정도로 부풀어 오르고 표면에 기포가 보글보글 올라오는 것을 확인할 수 있습니다. 이것은 발효가 잘 진행되었다는 신호입니다.
Step 4
이제 ‘본 반죽’ 재료를 섞을 차례입니다. 1차 발효된 반죽에 강력분 200g, 설탕 25g, 소금 2g, 달걀 30g, 물 60g을 넣고, 올리브유(또는 버터)를 제외한 나머지 재료들을 가루가 보이지 않을 때까지 한 덩어리로 뭉쳐지도록 약 5분간 섞어주세요.
Step 5
반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면 올리브유(또는 녹인 무염 버터) 20g을 넣고, 반죽을 매끄럽게 만들고 글루텐을 형성하기 위해 약 12~15분간 힘차게 반죽해주세요. 반죽을 늘렸을 때 얇고 투명한 막이 생길 정도가 되면 좋습니다.
Step 6
매끄럽게 완성된 반죽 위에는 젖은 면포나 뚜껑을 덮어, 다시 실온에서 약 2시간 동안 2차 발효를 진행합니다. 이 과정을 통해 빵의 부드러움과 풍미가 더욱 살아납니다.
Step 7
2시간 후, 부풀어 오른 반죽을 손으로 가볍게 눌러 가스를 빼줍니다 (펀칭). 이후 반죽을 53~55g씩 9개로 균등하게 분할한 뒤, 각 조각을 매끄럽게 둥글려 주세요. 이 과정은 ‘중간 발효’ 또는 ‘벤치 타임’이라고도 하는데, 여기서는 바로 성형에 들어갈 예정입니다.
Step 8
참고로, 발효가 충분히 잘 되었다면 반죽이 이미 부풀어 있는 상태이므로 벤치 타임을 생략하고 바로 다음 단계인 성형으로 넘어가면 됩니다. 반죽의 상태를 보며 유연하게 진행하세요.
Step 9
한편, 준비해 둔 통팥 앙금도 약 45g씩 9개로 똑같이 분할하여 동그랗게 빚어 준비해 둡니다.
Step 10
이제 성형 단계입니다. 분할해 둔 반죽을 손바닥으로 살짝 눌러 납작하게 만든 후, 준비된 통팥 앙금을 가운데 올립니다. 앙금이 새어 나오지 않도록 반죽으로 잘 감싸 포갠 다음, 꼬집듯이 꼼꼼하게 봉합하여 다시 둥글려 모양을 잡아주세요.
Step 11
성형이 끝난 반죽은 오븐 팬이나 베이킹 시트 위에 간격을 두고 올립니다. 윗면에 묵직한 그릇이나 냄비 등을 살짝 눌러 평평하게 만든 후, 칼을 이용해 반죽 가운데를 세로로 두 줄 그어 장식합니다. 그런 다음 달걀물을 붓으로 부드럽게 발라주고, 준비한 검은깨를 솔솔 뿌려주세요. (계란물은 빵 표면을 윤기나게 하고 고소한 맛을 더해줍니다.)
Step 12
마지막으로, 2차 발효를 위해 약 25분 정도 실온에서 휴지시킵니다. 오븐은 180도로 미리 예열해 둡니다. 발효가 끝난 반죽을 예열된 오븐에 넣고 약 15분간 구워주세요. 빵 윗면이 노릇하게 구워지고 속까지 익으면 맛있는 통팥빵 완성입니다!
