김영모 명장의 정통 독일 슈톨렌
크리스마스의 맛! 김영모 명장의 클래식 슈톨렌 레시피로 홈베이킹 도전
향긋한 크리스마스를 기다리며 독일의 전통 디저트, 슈톨렌을 직접 만들어 보세요. 버터와 건과일, 견과류의 풍부한 풍미가 일품인 슈톨렌은 차갑게 썰어 커피나 차와 함께 즐기기 좋습니다. 김영모 명장의 비법 레시피로, 2개의 먹음직스러운 슈톨렌을 완성하는 과정을 상세하게 안내해 드립니다. 홈베이킹 초보자도 따라 할 수 있도록 쉽고 친절하게 설명했어요!
슈톨렌 반죽- 강력분 190g
- 박력분 65g
- 소금 5g
- 설탕 25g
- 실온 무염 버터 100g
- 실온 계란 1개
- 미지근한 우유 50cc
- 인스턴트 드라이 이스트 10g
충전물- 시나몬 가루 1/2 작은술
- 넛맥 가루 1/2 작은술
- 오렌지 필 (오렌지 껍질) 40g
- 레몬 필 (레몬 껍질) 40g
- 건포도 60g
- 마지팬 80g
- 슬라이스 아몬드 40g
- 화이트 와인 50cc
코팅용- 무염 버터 100g (녹여서 사용)
- 백설탕 (넉넉히)
- 슈가 파우더 (넉넉히)
- 시나몬 가루 1/2 작은술
- 넛맥 가루 1/2 작은술
- 오렌지 필 (오렌지 껍질) 40g
- 레몬 필 (레몬 껍질) 40g
- 건포도 60g
- 마지팬 80g
- 슬라이스 아몬드 40g
- 화이트 와인 50cc
코팅용- 무염 버터 100g (녹여서 사용)
- 백설탕 (넉넉히)
- 슈가 파우더 (넉넉히)
조리 방법
Step 1
먼저 슈톨렌 반죽에 들어갈 충전물 재료를 준비합니다. 건포도, 오렌지 필, 레몬 필을 볼에 담고 화이트 와인 50cc를 부어 잘 섞어주세요. 랩을 씌워 최소 3시간 이상, 또는 하룻밤 동안 재료들이 와인을 충분히 흡수하도록 숙성시켜 줍니다. 이 과정에서 과일이 부드러워지고 풍미가 깊어집니다.
Step 2
충전물이 충분히 숙성되는 동안, 슈톨렌 반죽을 시작할 준비를 합니다. 강력분과 박력분을 함께 체에 2번 내려 가볍고 고운 가루 상태로 만듭니다. 버터, 계란, 우유는 미리 실온에 꺼내두어 찬기를 없애주세요. 이렇게 하면 재료들이 서로 잘 섞여 반죽이 부드럽게 만들어집니다.
Step 3
미지근한 우유 50cc를 준비하여 드라이 이스트 10g을 넣고 잘 저어줍니다. 이스트가 물에 완전히 녹고 거품이 살짝 올라올 때까지 5분 정도 그대로 두어 활성화시켜 주세요. 따뜻한 우유는 이스트의 발효를 도와 반죽을 잘 부풀게 하는 중요한 역할을 합니다.
Step 4
넓은 반죽 볼에 체 친 밀가루, 소금, 설탕을 넣고 가볍게 섞어줍니다. 그 가운데 홈을 파고 활성화된 이스트 용액, 실온 상태의 계란 1개를 넣어주세요. 처음에는 주걱이나 손으로 가루가 보이지 않을 때까지 섞어줍니다.
Step 5
반죽이 어느 정도 뭉쳐지면, 실온 상태의 버터 100g을 넣고 손으로 반죽을 늘리고 접는 과정을 반복하며 10분간 힘차게 치대줍니다. 반죽이 매끄럽고 탄력이 생길 때까지 충분히 반죽하는 것이 중요합니다. 글루텐이 형성되어 쫄깃한 식감을 만들어 줍니다.
Step 6
미리 준비해둔 충전물을 체에 밭쳐 과일에서 나온 와인을 따라 버립니다. (와인이 너무 아깝다면 잠시 모아두었다가 다른 요리에 활용하셔도 좋습니다.) 건조된 과일과 필, 아몬드 슬라이스를 반죽에 넣고, 주걱을 이용해 반죽이 찢어지지 않도록 조심스럽게 섞어줍니다. 반죽 전체에 충전물이 골고루 퍼지도록 해주세요.
Step 7
반죽을 둥글게 모양 잡아 볼에 담고, 랩을 씌워 따뜻한 곳(약 25-30°C)에서 1시간 동안 1차 발효를 진행합니다. 반죽이 두 배로 부풀어 오르면 발효가 잘 된 것입니다. 발효가 너무 더디면 보온 기능을 활용하거나 오븐에 잠시 넣어두는 것도 좋습니다.
Step 8
1차 발효가 끝난 반죽은 주먹으로 가볍게 눌러 가스를 빼줍니다. 반죽을 작업대로 옮겨 2등분 한 후, 각 반죽을 둥글리기 하여 매끈하게 만들어 줍니다. 젖은 면보나 랩을 씌워 30분간 중간 발효(휴지) 시간을 갖습니다. 이 과정은 반죽을 성형하기 쉽게 만들어 줍니다.
Step 9
마지팬 80g은 2등분하여 각각 40g씩 준비합니다. 각 마지팬 덩어리를 손으로 살살 밀어서 슈톨렌의 중심부에 들어갈 두께 약 1-1.5cm 정도의 길쭉한 막대 모양으로 만들어 줍니다. 너무 얇게 만들면 구울 때 부서질 수 있으니 주의하세요.
Step 10
중간 발효가 끝난 반죽은 다시 한번 가볍게 눌러 가스를 빼줍니다. 반죽을 작업대 위에 올리고 밀대를 이용하여 약 1.5cm 두께의 타원형으로 길게 밀어 펴줍니다. 중앙 부분을 밀대로 살짝 눌러 마지팬이 들어갈 홈을 만들어 줍니다. 이렇게 하면 마지팬이 반죽 중앙에 잘 고정됩니다.
Step 11
만들어둔 마지팬 스틱을 반죽 중앙에 홈낸 부분에 올려놓습니다. 마지팬이 반죽의 2/3 정도를 덮도록 위치시켜 줍니다.
Step 12
반죽을 반으로 접어 마지팬을 감싸줍니다. 이때, 반죽 끝부분이 마지팬을 완전히 덮지 않고 약간 비뚤어지게 접어 자연스러운 슈톨렌의 모양을 만들어 줍니다. 마치 잠자는 아기처럼 포근하게 감싸주는 느낌으로 성형해주세요.
Step 13
성형한 슈톨렌 반죽을 유산지를 깐 오븐 팬 위에 올리고, 랩이나 젖은 면보를 덮어 따뜻한 곳에서 50분간 2차 발효를 합니다. 반죽이 살짝 부풀어 오를 정도로 발효시켜 주세요.
Step 14
2차 발효가 끝나기 15분 전, 오븐을 180°C로 예열해 둡니다. 예열된 오븐에 슈톨렌을 넣고 180°C에서 30분간 구워줍니다. 굽는 동안 겉면이 너무 탈 것 같으면 쿠킹 호일을 덮어주세요.
Step 15
슈톨렌이 구워지는 동안, 코팅용 버터 100g을 작은 냄비에 넣고 약불에서 천천히 녹여줍니다. 버터가 끓기 시작하면 풍미가 깊은 ‘브라운 버터’ 또는 ‘헤이즐넛 버터’를 만들 수 있습니다. 타지 않도록 주의하며 은은한 갈색이 될 때까지 끓여주세요.
Step 16
버터가 끓으면 물과 기름이 분리되면서 거품이 올라오고, 끓는 소리가 튀는 듯하게 변합니다. 버터의 색이 짙은 호박색으로 변하면서 견과류 볶는 듯한 고소한 향이 나기 시작하면 불을 끕니다. 바닥에 가라앉은 갈색 찌꺼기는 풍미를 더하지만, 너무 많이 타지 않도록 주의해야 합니다.
Step 17
만들어진 브라운 버터는 고운 체나 커피 필터를 이용해 찌꺼기를 걸러내 깨끗한 버터만 사용합니다. 뜨거운 버터이므로 손 데이지 않도록 각별히 주의하며 작업해 주세요. 이렇게 만들어진 풍미 가득한 버터가 슈톨렌의 맛을 더욱 풍부하게 해줄 것입니다.
Step 18
오븐에서 잘 구워진 슈톨렌을 꺼냅니다. 뜨거울 때 바로 버터 코팅을 해줘야 슈톨렌이 촉촉하고 오래 보관할 수 있습니다.
Step 19
뜨거운 슈톨렌의 윗면, 아랫면, 옆면 할 것 없이 모든 표면에 브라운 버터를 꼼꼼하게 발라줍니다. 버터를 아낌없이 발라 슈톨렌이 충분히 흡수하도록 합니다. 버터칠 후 식힘망 위에서 최소 30분 이상 충분히 식혀줍니다. 뜨거운 슈톨렌에 버터가 스며들면서 겉은 촉촉하고 속은 버터 풍미로 가득 차게 됩니다.
Step 20
슈톨렌이 완전히 식으면, 넓은 쟁반이나 접시에 백설탕을 넉넉히 담고 슈톨렌 전체를 굴려가며 설탕 옷을 골고루 입혀줍니다. 설탕은 슈톨렌의 수분을 잡아주고 겉면에 살짝 달콤한 식감을 더해줍니다.
Step 21
마지막 하이라이트! 슈가 파우더를 슈톨렌 위에 눈이 내린 것처럼 아낌없이, 듬뿍 뿌려줍니다. 슈가 파우더를 너무 얇게 뿌리면 아래의 버터와 녹아붙어 곰팡이가 핀 것처럼 보일 수 있으니, 정말 ‘이래도 되나’ 싶을 정도로 넉넉하게 뿌리는 것이 슈톨렌의 정석입니다. 이것이 바로 슈톨렌의 매력적인 비주얼을 완성합니다.
Step 22
하얀 눈을 뒤집어쓴 듯, 먹음직스러운 슈톨렌이 완성되었습니다! 보기만 해도 크리스마스 분위기가 물씬 풍기네요.
Step 23
슈톨렌은 오랜 시간 보관이 가능한 디저트입니다. 빵과 과자의 특성을 모두 갖춘 매력적인 아이죠. 완성된 슈톨렌은 랩으로 꼼꼼하게 감싸 수분이 날아가지 않도록 밀봉해주세요.
Step 24
정성껏 만든 슈톨렌을 예쁜 포장지로 한번 더 포장하면, 소중한 사람들에게 마음을 전하는 특별한 크리스마스 선물로도 손색이 없습니다.
Step 25
크리스마스를 기다리며 얇게 썰어 커피나 차와 함께 음미하는 슈톨렌. 올 연말에는 직접 만든 슈톨렌으로 따뜻하고 행복한 시간을 만들어 보세요. 이제 슬슬 슈톨렌을 준비할 시즌이 돌아왔습니다!
